San Antonio: destination gastronomique unique

<p>Le fameux River Walk, attrait majeur de San Antonio</p>
Photo: Bob Antonio / Visit San Antonio

Le fameux River Walk, attrait majeur de San Antonio

À une culture culinaire plusieurs fois millénaire ne manquaient qu’une désignation de l’UNESCO, l’engagement de chefs locaux et la vision d’un milliardaire pour créer une destination gastronomique unique. C’est chose faite, hee haw !

Je salivais à l’idée de manger un gros steak grillé à point sur le barbecue, mais, ô surprise, on me propose plutôt le tartare de veau et jícama, tamal (papillote) de quinoa au poulet effiloché et autre gâteau à la farine de mesquite (un arbre du cru). Qué pasa au pays de la cuisine tex-mex ? Au musée Witte, qui se consacre à l’histoire du Texas, Amy Fulkerson, conservatrice en chef, ne se fait pas prier pour retracer l’évolution gastronomique de San Antonio. « Notreculture culinaire a 13 000 ans ! » lance-t-elle en guise de mise en bouche.

Cette culture a pour origine une rivière, baptisée San Antonio, qui fut source de vie pour tous ceux qui se sont établis successivement sur ses rives : peuples autochtones, Espagnols, Mexicains, colons des îles Canaries et immigrants allemands. « Les missionnaires espagnols, qui fondent San Antonio en 1718, introduisent vaches, porcs, poulets, et dorénavant, la population a autre chose que du cerf et du bison à se mettre sous la dent », raconte Amy Fulkerson.

Photo: Visit San Antonio La mission San José

À la fin du XIXe siècle, l’avènement du chemin de fer favorise le commerce du bétail. « San Antonio est alors la plus grande ville du Texas, une ville prospère, ouverte 24 heures sur 24 », poursuit la conservatrice. Ses grandes places ressemblent aux marchés fermiers d’aujourd’hui : « On y vend ses récoltes, et à la tombée de la nuit y apparaissent les chili queens, de jeunes femmes qui tiennent des restaurants en plein air. »

Au menu sur la plaza ? Le chili con carne, un ragoût de boeuf et de chile de árbol qui est à San Antonio ce que le sandwich à la viande fumée est à Montréal.

Confluence d’influences

En accueillant la belle Texane dans son Réseau des villes créatives, en octobre 2017, l’UNESCO a reconnu non seulement la valeur du chili, mais de tout un legs qui englobe la cochonnaille et la bière des Allemands, tout comme le cumin des Canariens, en passant par l’enchilada mexicaine et le maïs des Payayas. « Pour nous, c’est un héritage à la confluence d’influences », estime Colleen Swain, directrice de l’Office du patrimoine mondial de la Ville de San Antonio.

Mais qu’est-ce que ça mange en hiver, une ville créative, sur le plan de la gastronomie ? Contrairement à ce qu’on pourrait croire, elle ne se nourrit pas du tout d’étoiles Michelin. « L’objectif du réseau, c’est de stimuler la créativité dans la mise sur pied d’environnements durables », précise la directrice.

Plusieurs projets en ce sens sont déjà en cours. Un centre culinaire verra le jour dans le secteur historique de La Villita, que fréquentent les visiteurs — au nombre de 35 millions annuellement. « Des restaurants y valoriseront nos cuisines mexicaine, espagnole et allemande, on y donnera des cours, et ce sera également un lieu d’échange avec des chefs internationaux », explique Colleen Swain.

Les missionnaires espagnols, qui fondent San Antonio en 1718, introduisent vaches, porcs, poulets, et dorénavant, la population a autre chose que du cerf et du bison à se mettre sous la dent

Des parcours culinaires thématiques seront aussi créés. « Il reste à choisir des établissements qui ont à coeur la pérennité de nos traditions culinaires, note le chef Johnny Hernandez, l’instigateur de la mise en candidature. Comme quoi une fois qu’on a obtenu la désignation, le travail n’est pas terminé, il commence ! »

S’il lui est difficile d’évaluer l’impact du sceau de l’UNESCO sur la ville, Colleen Swain souligne néanmoins que le secteur des industries créatives, qui inclut les arts culinaires, connaît une forte croissance : « à hauteur de 12 % par année, pour des retombées économiques de 4,3 milliards de dollars américains »

Pearl, modèle inspirant

Un exemple probant de la créativité ambiante est le réaménagement des 8,5 hectares de l’ancienne Pearl Brewing Company. Puisse l’éventuel acquéreur du terrain de la brasserie Molson s’en inspirer ! Fondée en 1883, longtemps gérée par une Allemande, la brasserie a survécu à la prohibition (merci, root beer !), mais pas aux transactions de la maison mère. En 2001, elle fermait définitivement ses portes, sonnant le glas de tout un quartier du nord de la ville.

Or, voilà que, 15 ans plus tard, grâce à un entrepreneur visionnaire, Christopher «Kit» Goldsbury, Pearl est le nouveau carrefour gastronomique de San Antonio. Stetson bas, Kit Goldsbury ! Dans l’ancienne brasserie loge aujourd’hui l’Hôtel Emma, et il faut voir avec quel brio on y a récupéré machinerie et cuves…

Bâtiments d’époque restaurés et édifices neufs cohabitent à merveille, abritant ici des unités résidentielles. Là se trouve le campus texan de la deuxième CIA des États-Unis, le Culinary Institute of America. Plus loin loge Cured, table du chef Steve McHugh et jadis coffre-fort, car on y rangeait les recettes des bières. Quant à la plaza, elle accueille un marché fermier tous les week-ends.

Photo: Scott Martin Cured, table du chef Steve McHugh, jadis coffre-fort des recettes de bières

« L’idée, c’était de transformer San Antonio pour les San Antonians en créant du même coup une destination pour les visiteurs, dit Elizabeth Fauerso, la directrice générale du marketing pour Pearl. Mais par gravité culturelle, il en a surtout résulté un nouveau quartier. » Un quartier relié au centre-ville par un trait d’union organique : la rivière et sa promenade, le fameux River Walk, un attrait majeur de San Antonio, qui traverse la ville sur 24 kilomètres.

Inscrites au Patrimoine mondial en 2015, les cinq missions franciscaines font elles aussi le renom de San Antonio, à commencer par l’Alamo, au centre-ville. C’est là qu’un certain Davy Crockett a perdu la vie au cours d’une bataille, durant de la révolution texane qui opposait Tejanos et Mexicains.

Photo: Giant Noise

On visite ces églises-forteresses en raison de leur belle architecture, voire de leurs messes avec mariachis, mais aussi pour leurs fameuses acequias, d’ingénieux canaux conçus par les Espagnols pour irriguer les champs et activer les moulins. Ce qui nous ramène à la nourriture et au brassage culturel qui a fait en sorte que chacun a mis son grain de sel dans la marmite de chili.

Ce brassage est d’ailleurs loin d’être terminé puisque le tex-mex se réinvente en « tex-next ». D’où le tartare de veau et jícama… « Différente de celle de Johnny, de Steve et d’autres collègues, ma version du tex-next est à base de produits traditionnels », dit Elizabeth Johnson, une autre chef qui a aidé la Ville dans sa démarche auprès de l’UNESCO.

« [Chez Pharm Table], je réimagine tacos, tamales, huaraches [pâte de maïs façonnée en forme de sandale mexicaine, d’où son nom] avec de super-aliments, car ma philosophie culinaire repose sur l’idée que la nourriture nous guérit. » Et vous devriez voir les bonnes surprises que cela donne dans l’assiette !

Manger Tex-Next à San Antonio

Dans Pearl, chez Cured. Le nom renvoie aux pierres angulaires du menu de Steve McHugh, le porc et la charcuterie, et au fait que le chef ait guéri (cured) d’un cancer. À goûter : la cochonnaille, la côte de porc, ainsi que le fameux gâteau à la farine de mesquite au goût de caramel et sa glace horchata, un lait végétal typiquement mexicain. (www.curedatpearl.com)

Au centre-ville, chez Pharm Table. Par ici les boissons qui nous décrassent le système et les assiettes véganes, colorées, vitaminées et revigorantes. (www.pharmtable.com)

Au centre-ville, chez Gwendolyn, où le temps semble s’être arrêté en 1850. « Avec l’industrialisation est venue une perte d’identité », soutient le chef et proprio, Michael Sohocki. Il aspire à concocter une cuisine « honnête », qui fait honneur à toutes les parties des animaux, qu’il achète entiers, comme le lui a enseigné Gwendolyn, sa fermière de grand-mère. (www.restaurantgwendolyn.com)

Dans South Town, chez Villa Rica, l’un des restaurants authentiquement mexicains de Johnny Hernandez. Pas de pseudo-enchiladas ici, et miam les ceviches ! (www.chefjohnnyhernandez.com)

Air Canada offre San Antonio via Toronto sans escale cinq fois par semaine. (aircanada.com)

Avec ses bisons et dinosaures, le Musée Witte est une excellente destination familiale. (wittemuseum.org)

Des visites commentées de Pearl sont offertes gratuitement tous les samedis, à 10 h et à midi.

Les trois routes « Viva » du bus Via (Culture, Missions et Centro) permettent de découvrir les principaux attraits de San Antonio. Valide pour la journée, le billet coûte 2,75 $US. (viainfo.net ; visitsanantonio.com)

Pour mémoire, Québec et Toronto ont été sacrées respectivement Ville créative de littérature et Ville d’arts numériques en 2017, et Montréal est une Ville créative de design depuis 2006.

Carolyne Parent était l’invitée de Visit San Antonio.