«Salivalons» ensemble!

Activer la salive sous la tension minérale du vin en amont et la déglutir proprement en aval: vous salivalez déjà!
Photo: Jean Aubry Activer la salive sous la tension minérale du vin en amont et la déglutir proprement en aval: vous salivalez déjà!

Le mot n’est dans aucun dictionnaire, même si sa dynamique est dans toutes les bouches. Une contraction des mots « salive » et « avaler » qui peut toutefois se transmettre de bouche à oreille si l’on suppose qu’une oreille puisse, à l’image de la bouche, goûter le vin sans se sentir dédaigneusement snobée par le protocole souvent trop élitiste de la dégustation professionnelle.

« Salivaler » donc, comme dans « La rencontre d’une larme de melon de bourgogne bien sec et d’une huître fraîche était telle qu’elle donnait l’impression de salivaler jusqu’à plus soif sous la salinité percutante de l’heureux mariage en bouche ».

Dit simplement, le terme désigne un réflexe de gustation qui, en amont, active la salive sous la tension minérale du vin et, en aval, la déglutit proprement et sans bavures. La sensation dégagée en est une de légèreté, de fraîcheur, de mobilité, de sapidité et de palatabilité qui aiguisent la soif comme le ferait le faisceau laser d’un diamant brut.

L’heure est à boire digeste

L’auteur Jacky Rigaux utilise lui-même le terme de « belle salive » pour parler de grande digestibilité dans son livre Le monde du vin aujourd’hui (Terre en vues).

Conciliant cépages et terroir, mais surtout la magie unique ressentie sur le vin de Champagne, Rigaux cite du coup le vigneron Anselme Selosse, qui imagine la sapidité en ces termes : « La craie est stridente et crissente. Le vin de Champagne est tension par l’expression de cette craie et non par son acidité. »

D’après Selosse, la tension se vérifie donc par le terroir — ce cocktail minéral hors pair —, l’acidité fluidifiant la suite comme le ferait le jus qui gicle d’un quartier de citron dans l’œil écarquillé du gourmet penché sur une huître fraîchement libérée de sa coquille.

La tendance actuelle est indubitablement aux vins digestes. Il arrive que ces derniers, lorsque le terroir s’y prête, soutiennent l’attention des papilles sous le voltage d’une tension minérale forte.

Avec son Bourgogne blanc 2020 (23,95 $ – 14853741), Patrick Piuze semble, pour y arriver, privilégier des chardonnays de la Bourgogne septentrionale (le grand Auxerrois) avec ce blanc sec léger et vivace, qui se contracte finement en bouche sous cette impression de craie presque « stridente et crissente » évoquée par Selosse, alors que la finale un peu courte demeure nette et franche (5) ★★ 1/2.

Le Chablis 2020 de Charlène & Laurent Pinson (34,50 $ – 14930655), pour sa part, ajoute à la densité fruitée avec, encore une fois, cette impression de lécher pour ne pas dire sucer de la craie, sans pour autant priver la salive de « prendre ses jambes à son cou », si vous me permettez l’expression.

Le palais demeurant à la fois enrobé et « astiqué » avec brio par une trame minérale finement saline, mais bien présente. (5) ★★★

Il est aussi possible de « salivaler » à souhait mais avec d’autres blancs, d’origine méridionale cette fois, comme en témoigne ce Domaine de Triennes géré depuis la fin des années 1980 par les Bourguignons Jacques Seysses (Domaine Dujac) et Aubert de Villaine (Domaine de la Romanée-Conti) et par leur associé parisien, Michel Macaux, qui boucle ici le trio (d’où le mot Triennes).

La cuvée en blanc « Les Auréliens » 2020 (21,40 $ – 14822638), habilement composée de chardonnay, de rolle, d’ugni et de grenache blanc ainsi que de viognier signe à la fois l’acuité du terroir et des cépages ici ennoblis par une agriculture biologique inspirée.

Elle révèle aussi une vinification peu interventionniste et de grande précision qui lui assure une formidable cohésion d’ensemble.

Ici, le nord rencontre le sud, tout avec une bouche « salivalante » rondement à l’horizontale pour mieux inscrire à la verticale l’éclat, la brillance, la vivacité. Et quel charme avec ces nuances d’abricot et de pêche ! (5) ★★★

« Radicaliser » le palais ?

La biodynamie a-t-elle pour conséquence de « radicaliser » le palais en « dés-intégrant » le fruité de l’ensemble de la cuvée ?

Certains le pensent.

 

J’envisagerais pour ma part cette approche comme étant un dynamiseur, un accélérateur du fameux cocktail minéral cité plus haut, au détriment peut-être du fruité, qui, dans l’ombre de cette tension primale révélée en entrée de bouche, se terre momentanément pour rebondir par la suite.

C’est le cas du Pinot gris Roche Calcaire 2019 d’Olivier Humbrecht (36 $ – 14006366), encadré par cette roche calcaire qui le balise avec acuité, tout en instillant une rare pureté fruitée.

Une brillante leçon de terroir ! (5) ★★★ 1/2 ©

À grappiller pendant qu’il en reste!

Late Autumn Riesling 2020, Inniskillin, Ontario, Canada (14,95 $ – 13540719). À ce prix, une étonnante cuvée qui place le riesling sous les projecteurs de l’intensité, de la fidélité et du contraste, avec une bouche où l’acidité valse avec la sucrosité sans fléchir du mollet. Un « doux » vibrant à servir bien frais sur une cuisine thaïe. (5) ★★ 1/2

Equilibrio 2020, Jumilla, Espagne (16,20 $ – 14271039). Ce sauvignon blanc bio bien sec étonne avec son nez de quartiers de pêche dans leurs jus au lieu de ces sempiternelles nuances herbacées de basilic et de litière à matou. Séduisant donc avec, de plus, une saine sapidité modulée avec légèreté et précision. (5) ★★ 1/2

Baltos 2018, Dominio de Tares, Bierzo, Espagne (20,35 $ – 12560099). Rare plénitude fruitée ici livrée par du mencia issu de vieilles vignes, cumulant la rondeur généreuse de tanins mûrs à une belle acidité qui les resserrent légèrement, bref, l’impression d’un gamay du beaujolais qui aurait croisé une syrah méridionale dans un bal musette. (5) ★★★

Gran Mascota 2019, Argentine (20,95 $ – 14161032). C’est franc, musclé et bien frais, mais surtout d’une sève riche et vineuse, au goût de cassis et de mûre, solidement cadré par un boisé qui en resserre la fibre et prolonge la finale. Beaucoup de vin livré ici, mais surtout beaucoup de gueule, assez corsé pour épauler votre steak grillé sauce au poivre vert. (5 +) ★★★ ©

Fromm Pinot gris 2018, Nouvelle-Zélande (28,80 $ – 14718030). La courte macération d’un jour sur peau de pinot amplifie ici le fruité sous quelques grammes de sucres résiduels en lui assurant sapidité, tension et beaucoup de panache. Un vin nature friand, polyvalent à table, d’une étonnante longueur. (5) ★★★ 1/2

Sancerre « La Grange Dimière » 2015, Jean-Max Roger (29,95 $ – 13567647). Vous « salivalez » à la vue d’un rouge au sommet de sa gloire ? Ce pinot noir aux tanins fins et fondus actionnera chez vous cette « pompe à salive » dont la mécanique relève avec fraîcheur le caractère fruité et épicé de ce rouge marqué par son terroir. Ici, le palais se rétracte tout doucement sur le plan texture, comme s’il était au garde-à-vous, mais avec civilité. Un vin qui a « la gueule de l’endroit ». Une belle bouteille à s’offrir pour moins que le prix d’un bourgogne régional. (5) ★★★ 1/2

Légende

(5) à boire d’ici cinq ans

(5+) se conserve plus de cinq ans

(10+) se conserve dix ans ou plus

© devrait séjourner en carafe

★ appréciation en cinq étoiles



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