Les gins québécois sous la loupe de Patrice Plante

Le mixologue Patrice Plante publie un livre consacré à un phénomène encore récent: l’essor du gin au Québec.
Photo: Charles-Frédéric Ouellet Le mixologue Patrice Plante publie un livre consacré à un phénomène encore récent: l’essor du gin au Québec.

Dire que Patrice Plante est un passionné est un euphémisme. Un touche-à-tout ? Bien davantage. En plein cœur d’une pandémie qui avait bouleversé les activités quotidiennes de son entreprise Monsieur Cocktail, il s’est mis à la tâche de rédiger un livre consacré à un phénomène encore récent : l’essor du gin au Québec.

Lorsque nous retrouvons Patrice Plante dans ses bureaux, il met la dernière touche au sirop de grenadine qu’il lancera sous peu. Il compose aussi avec une pénurie de framboises fraîches qui perturbe la confection de certains sirops ayant fait sa renommée. À ses côtés, son amoureuse berce la petite dernière âgée de quelques mois pendant que des employés s’assurent du bon roulement des nouvelles liqueurs et spiritueux non alcoolisés signés Monsieur Cocktail.

Sur les tablettes

« Et on vient d’installer notre première embouteilleuse. Avant, on vissait 300 000 bouteilles de sirop à la main par année ! » lance l’entrepreneur, tout sourire. À la source de son enthousiasme figure surtout un nouveau livre, qu’il est impatient de présenter. « C’est mon ego qui avait besoin d’un autre projet », lance-t-il, pince-sans-rire, au sujet de Tout sur les gins du Québec, un ouvrage de 400 pages qui arrive en librairie à la fin du mois. « J’ai eu l’idée [d’écrire ce livre] alors que je faisais des live sur Facebook pour répondre aux questions des gens. J’ai compris qu’ils achètent des produits, dont le gin, sans savoir comment l’utiliser. »

Et des gins québécois, il y en a beaucoup. En 2018, on en comptait une vingtaine. Un chiffre qui s’est multiplié par six en deux ans. Et tout porte à croire que l’année 2021 se terminera avec 200 gins québécois sur les tablettes.

« Ça “poppe” comme du pop-corn ! Le gin a explosé partout dans le monde, mais l’effervescence au Québec est unique », s’étonne encore Patrice Plante, en expliquant la prémisse de son travail de recherche. Pandémie aidant, il a pu compter sur les connaissances de son ami distillateur Baptiste Gissinger, « normalement toujours parti, mais qui était pris au Québec ». Puis de Lukas Lavoie, un passionné de gins « qui sait décortiquer tous les aromates. Parce que le gin, c’est comme un parfum, les combinaisons sont infinies », souligne-t-il.

« Pour moi, ce n’était pas un projet [solo], c’était le projet de faire un ouvrage qui n’a jamais été fait ailleurs dans le monde — ça prend un petit défi ! — sur les gins d’une région », continue Patrice Plante, qui rejette l’étiquette « bible ». « C’est un outil pour les consommateurs, tient-il à préciser. Et je voulais que notre travail soit le plus transparent et objectif possible. » D’ailleurs, pour que le travail d’analyse et de tests de goût respecte les échéances, les gins présentés dans le livre devaient être disponibles à la SAQ en date du 1er juin 2021. De tous ceux créés au Québec, 145 ont été sélectionnés.

Travail colossal

Le trio de dégustateurs — complété par Mélanie Gagné, qui s’est occupée de noter et de tester les cocktails classiques proposés — a goûté jusqu’à quatre fois ces 145 gins. « Je m’en suis brûlé la langue ! » raconte Patrice Plante en riant. « On a poussé la validation à l’extrême pour être certains de trouver le goût que tout le monde détecte dans chacun des gins. On s’est rendu compte que je suis un nerd. J’ai une rigueur quand je déguste. Quand tout le monde autour de la table disait “ça goûte les fleurs”, moi je répondais : “OK, quelle couleur la fleur ?” S’ils disaient “ça goûte la fraise”, je répliquais : “La fraise fraîche ? La fraise bonbon ? Le Jell-O aux fraises ?” Ils finissaient par dire : “Pat, tu gosses !” (Rires.) On a été excessivement pointilleux, et je suis content d’avoir travaillé avec ces gens-là. Je n’ai pas fait ce livre dans un but pécuniaire, mais parce que j’avais le goût de sortir un ouvrage de référence vraiment complet et achevé. »

L’équipe s’est aussi donné la tâche colossale de classifier les gins selon leurs caractéristiques communes et de leur attribuer leurs propres catégories. « Il y a tellement de façons de distiller, ce n’est pas vrai que si tu aimes le gin rose, tu vas aimer tous les gins roses et qu’ils goûtent tous le pamplemousse », illustre Patrice Plante.

Tous ces tests de goût sont colligés dans des fiches individuelles qui traitent des profils aromatiques, des aromates, des accords de saveurs, de l’intensité des saveurs et de la chaleur de l’alcool. On y détaille évidemment les notes olfactives et de dégustation. Des idées de cocktails sont aussi proposées. Pour Patrice Plante, le gin est un alcool de prédilection pour mélanger. Et il a fait appel au mixologue Maxime Coubès, fondateur du site Ma buvette, pour créer sur mesure 145 recettes originales pour chaque gin québécois.

Au terme du travail, saurait-il expliquer l’engouement pour le gin au Québec ? « C’est plein de facteurs. Je dirais même que le café Starbucks est responsable de ça ! Quand on s’est mis à goûter du bon café, on s’est mis à consommer de l’espresso italien, en s’habituant au café italien on s’est habitués à l’amertume, on a redécouvert le tonic, et si tu aimes le tonic, tu es obligé d’aimer le gin, ça va ensemble, relate Patrice Plante. Il y a eu un boom mondial, et le gin a repris sa place de roi des spiritueux.

Au Québec, pour le nombre d’habitants qu’on est, 20 nouveaux gins par mois, c’est… quelque chose ! Présentement, tout ce qui est produit se vend. Est-ce qu’ils sont tous bons ? C’est une question subjective ! » Si, en fin de compte, il définit son livre comme un recueil d’idées et de recettes plutôt qu’un guide, il espère surtout qu’il aidera les gens à mieux choisir et à mieux consommer les gins québécois.

Un gin agricole à base de petit-lait

La famille Migneron sort de ses cartons son deuxième spiritueux artisanal produit avec le petit-lait de la fromagerie familiale. Cette récupération de lactosérum ensuite distillée a été infusée avec des ingrédients botaniques de la région de Charlevoix. Signé Charlevoyou — l’étiquette emblématique qui rassemble aussi des vins et une eau-de-vie —, le gin sera proposé en dégustation le 23 octobre au Grand Marché de Québec.

Tout sur les gins du Québec

Éditions La Presse, 392 pages. En librairie dès le 21 octobre.



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