Sortir du cadre

Catherine Bélanger et Frédéric Simon entourés de leurs filles, Margot (à gauche) et Ernestine.
Photo: Jean Aubry Le Devoir Catherine Bélanger et Frédéric Simon entourés de leurs filles, Margot (à gauche) et Ernestine.

Le Devoir poursuit, avec la série Boire du pays, sa route dans les vignobles d’ici. Quatrième arrêt : Pinard & Filles.

Un pays se construit à mesure qu’on le défriche. Creuser ici le sillon, un plant de vigne à la fois, ouvre sur des avenirs possibles qu’un présent parfois empêtré dans son propre statu quo permet souvent d’envisager. Défricher exige du courage, de la conviction, de la curiosité et, bien sûr, une propension à rêver le fruit de ses propres audaces quitte à en assumer les échecs cuisants tout comme les réussites éclatantes. « Hâtez-vous lentement, et sans perdre courage, vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage », suggérait pour sa part Nicolas Boileau en polissant soigneusement ses mots. Une pensée qui colle ici au territoire, dans ce demi-pays encore et toujours à se réaliser.

Certains vignerons défrichent en amont, bien avant la lettre, dans cet élan fou où seuls les artistes funambules trouvent leurs véritables équilibres. Des casse-cou de la bougeotte, aspirés vers l’avant pour ne pas voir derrière ce qui n’a pas été fait. « Je suis un autodidacte. Je n’ai jamais lu un livre sur le vin et n’ai aucune prétention œnologique », raconte au Devoir Frédéric Simon au beau milieu de son vignoble de deux hectares et demi en bordure du chemin des Pères, à Magog. « Là-dessus, ma page est vierge et tout est à écrire, moins avec la raison qu’avec le cœur », admet l’instigateur de « pinards » qui, depuis à peine quelques millésimes, font jaser, beaucoup jaser. Et touchent au cœur d’amateurs qui troqueraient volontiers leur bouteille de Château Margaux pour une aventure, disons, nettement moins classique.

Nous sommes chez Pinard & Filles, chez Catherine Bélanger, actuelle propriétaire des restaurants Moleskine et Pullman à Montréal, et bien sûr Frédéric Simon, papa d’Ernestine et de Margot. Un homme fort bien entouré, mais surtout une petite famille bien soudée au milieu d’une nature paisible qui distille la liberté, mais aussi une intimité que le clan tient avant tout à préserver. Ce qui s’avère un brin compliqué, vu la popularité des nombreuses cuvées (au nombre d’une quinzaine actuellement) habillées par Marc Séguin, un artiste visiblement complice, mais surtout inspiré lorsqu’il trempe son pinceau stylisé dans le pinard maison.

Frédéric Simon a tout de même fait ses classes de sommellerie avec nul autre que l’incontournable gentleman Don-Jean Léandri, avant d’ouvrir l’Utopie à Québec avec Stéphane Modat et de poursuivre avec sa boîte d’importation de vin Insolite en 2005, à une époque où le vin nature n’avait pas la popularité qu’il a aujourd’hui. Il bossera enfin au restaurant Les Cons Servent en 2007, auprès du chef Stelio Perombelon, avant que la paternité l’entraîne là où il n’avait d’ailleurs pas planifié d’aller.

Revenir aux racines

« J’étais aux prises avec le vin comme produit fini. Il nous fallait, Catherine et moi, revenir aux racines en bouclant la boucle. C’est pourquoi nous avons fait l’achat en 2010 d’une terre déjà défrichée où trônait un bed & breakfast, souligne l’agriculteur en herbe. Nous n’avions cependant pas de recul ni de référents, à part Mike [Domaine Les Pervenches] et Mathieu Beauchemin [Domaine du Nival], qui plantaient comme nous à la même époque… En fait, tous nos référents sont de l’Europe, de ces “terroirs nordiques” à forte densité de plantations, comme en Champagne ou en Autriche, par exemple. »

Alors, hybrides ou vinifera ? « Quand on a planté les hybrides, ça ne m’excitait pas beaucoup… raconte le vigneron. D’ailleurs, je me disais que, si c’était bon, on le saurait. Mais une visite dans le Vermont chez La Garagista Winery m’a convaincu du contraire. Il se passait réellement quelque chose avec les hybrides. Aux vinifera déjà plantés ici — chardonnay, riesling, savagnin, pinot noir, dornfelder, etc. — s’ajouteront, mais du côté de Lanoraie cette fois, quatre hectares d’hybrides loués à un ingénieur forestier dont je rapatrie les fruits ici au chai avec une quinzaine de journées d’avance sur le plan des maturités en vinifiant le tout séparément. »

Un terrain de jeu qui permet à Frédéric Simon de s’amuser comme un fou en lui donnant l’occasion de multiplier les cuvées (une quinzaine au moment de l’entrevue pour une vingtaine de cépages au total) tout en lui permettant de ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier en cas de pépins éventuels. « Si j’avais à replanter le vignoble, j’irais avec 60 % d’hybrides pour 40 % de vinifera, mais comme le disait ma mère : y’a juste les fous qui changent pas d’idée ! »

À l’image de ses confrères québécois, M. Simon doit se plier aux corvées saisonnières en protégeant la vigne avec des kilomètres de toiles géotextiles. Un boulot considérable, soit cinq semaines à l’automne pour trois autres au printemps, un travail ardu que s’évitent bien évidemment les collègues européens.

En s’installant en 2010 avec une première vinification pour le millésime 2015 et tout juste 1200 flacons de fierté derrière la démarche, l’homme éprouve-t-il un stress particulier ? « Avec la mouvance climatique, il n’y a pas deux récoltes semblables. Je ne peux pas d’ailleurs parler d’un millésime donné tant que le raisin n’est pas dans le panier. Ça exige un lâcher-prise parce que les incertitudes sont constantes. Mon chef de culture me disait que faire du vin au Québec, c’est 70 % plus difficile que de le faire aux îles Canaries, où il a longtemps travaillé. » Et sa compagne de renchérir : « On n’a pas de stress au moins sur le plan de la distribution, car les volumes, souvent restreints en raison des nombreuses expérimentations, s’écoulent très rapidement. Un moindre mal qu’il faut tout de même gérer. »

Les vins

Les vins de la maison ne m’étaient pas familiers. Il aura suffi d’une poignée d’échantillons pour saisir pourquoi cette jeune entreprise se hisse actuellement au niveau de la production de vin culte parmi les nombreux amateurs d’ici. Le goût de faire autrement ? Sans doute. Une approche artisanale qui trouve sa voie ? Assurément. Un coup de marketing fumeux ? Alors là, pas du tout ! Visiblement, Frédéric Simon est doté d’un instinct, mais surtout d’un flair, qu’un sens de l’observation et du petit détail confirme sans laisser le moindre doute.

S’il y a ici de l’audace, avec des vins, disons-le, insolites à souhait, il y a aussi une maîtrise des lots qui étonne. Des vins sans soufre, nets, propres, intègres et très droits que des acidités (très) porteuses (la tendance est à la « nordicité ») couplées à une alcoométrie basse (pas de chaptalisation) élèvent à des niveaux de vibration supérieurs. « Je regarde l’acidité quand le raisin rentre et je donne juste la première petite poussée pour la suite », souligne le vigneron peu interventionniste.

Qu’il s’agisse du vivace gamay mousseux Todo Esta Aqui 2019, de l’enlevant riesling 2020, du brillant chardonnay 2020 finement texturé, du frontenac blanc (non ouillé) 2019 ou encore de cette splendide cuvée Frangine 2020 à base de l’hybride La Crescent longuement macéré — ici l’un des meilleurs vins « orange » dégustés pour ma part à ce jour —, tout est porteur d’un souffle de liberté, avec ce grain de folie à la clé qui participe déjà à la viticulture québécoise de demain. En espérant bien sûr d’avoir les coudées franches !

Certification et exportation

« On n’a pas de certification bio et biodynamique, comme de nombreux vignerons, chez nous comme en Europe, soucieux de biodiversité et avec lesquels je partage la démarche. Pourquoi payer pour me faire certifier et dire que je travaille bien pendant que d’autres s’adonnent aux épandages d’intrants chimiques tout en s’évitant le moindre frais ? En d’autres mots, pourquoi est-ce à moi de prouver que je fais « bien » pendant que certains s’en tirent sans avoir à rendre de compte sur ce qui se retrouve dans la bouteille ? Le monde à l’envers! Il faudrait renverser la vapeur et taxer à la source ceux qui polluent », de lancer avec une pointe d’exaspération Frédéric Simon. Ajoutons qu’une taxe émise à ces mêmes pollueurs-payeurs pourrait, par un juste retour du balancier, être redistribuée à cette génération de nouveaux vignerons québécois qui inscrivent déjà la production d’ici dans une économie verte qui va déjà bien au-delà du panier bleu.

 

Sur le plan de l’exportation, Simon trouve désolant de ne pouvoir vendre hors Québec parce qu’il n’adhère pas (du moins pour le moment) à l’IGP Vin du Québec dont le cahier des charges ne reconnait pas tous les styles de vin dont le type « oxydatif », ici pierre d’achoppement. S’il est d’accord avec Yvan Quirion (Domaine St-Jacques) sur le fait de ne pas reproduire intégralement le cahier des charges de l’AOC française chez nous, il s’attriste tout de même de la rigidité de la règlementation actuelle à un moment où, encore une fois, tous les avenirs sont possibles, « La plus grande force du Québec c’est de ne pas avoir de tradition. La carte blanche créative que l’on a, on veut pas la perdre. Pour ma part, je tiens à me donner la liberté de faire ce que je veux quitte à ne pas envoyer de vin en Europe en me repliant sur une appellation fourre-tout de type Vin de Table/Vin de France comme il en existe là-bas ». 

À grappiller pendant qu'il en reste!

Buvons des Fruits 2020, Domaine Fouet, Saumur-Champigny, Loire, France (23,30 $ – 14090094). Effectivement, ce « Buvons des Fruits » est la consécration liquide de tous ces petits fruits rouges et noirs dont le cabernet-franc de Loire est digne, surtout dans sa proposition semi-carbonique qui lui fournit à la fois les ressorts et le tremplin aromatique et gustatif voulus. Un rouge gai, bien frais, léger et insolent de palatabilité, bien sûr juteux, mais aussi lié par des tanins mûrs qui n’empêchent nullement son étonnante palatabilité. Servir frais à toute heure du jour ou de la nuit ! (5) ★★★

Mâcon « La Roche Vineuse » 2019, Merlin, Bourgogne, France (25,35 $ – 13135941). J’avais été étonné, il y a plus d’une décennie maintenant, lors des Grands Jours de Bourgogne, de la jovialité d’Olivier Merlin et de son enthousiasme à élaborer des chardonnays aussi vivants que jubilatoires. L’homme n’a pas perdu de sa superbe avec ce mâcon qui fait pleurer la roche par sa fine minéralité tout en exaltant un fruité de pomme-pêche des plus saisissants. Excellent bourgogne, à prix d’ami ! (5) ★★★

Kritt Pinot Blanc 2019, Marc Kreydenweiss, Alsace, France (26,05 $ – 14723912). Un pur poème, que cet assemblage de pinot blanc et d’auxerrois que nous chuchote Antoine Kreydenweiss, comme s’il tenait à nous offrir le terroir d’Andlau sur un plateau d’argent serti de cailloux et de quartz. L’expression fruitée, florale et minérale respire la vie à plein nez, tel un baiser volé à la personne que l’on aime et avec laquelle on veut tout partager. C’est fin, citronné et éclatant, avec, sur la longue finale, ce scintillement minéral de haute sapidité. Plus qu’un vin, de l’amour ! (5) ★★★ 1/2

Torricella 2018, Ricasoli, Toscane, Italie (28 $ – 14350976). C’est le chardonnay qui ouvre le bal avec ses nuances de pêche melba, de vanille et de citron Meyer avant d’inviter le sauvignon blanc (20 %) à le rejoindre à l’intérieur d’une dynamique finement rythmée, le sauvignon amplifiant ici la cadence avec vitalité et passablement d’éclat. Un blanc sec qui file avec aisance sur une finale qui invite à danser plus encore. (5) ★★★ ©

Vacqueyras Séduction 2018, Domaine les Semelles de Vent, Rhône, France (29,15 $ – 14730881). Les comparses grenache-syrah s’épousent une fois de plus avec brio, mais marquent aussi cette alliance historique du lieu et du passé qui l’évoque. Puis, il y a ce nez qui parle fraîcheur, orange, quinquina et une pointe de vermouth sur un ensemble riche, mais surtout très frais et expressif, projetant les tanins en amont pour faire le pont entre l’épicé, le fruité et des nuances plus amères en finale. Un rouge d’intrigues qui n’est pas sans évoquer un châteauneuf-du-pape qui serait sorti des rangs ecclésiastiques. (10+) ★★★★ ©

Les Clos de Paulilles 2018, Cazes, Collioure, France (30,50 $ – 14731912). Des fruités mûrs, chauds et profonds font face ici à une fronde minérale de schistes bruns regardant la Grande Bleue dans une rencontre improbable imprégnée des parfums épicés de l’arrière-pays. C’est coloré, puissant et multipiste, tant au nez qu’en bouche, avec des notes de fenouil, de réglisse, de marc de café. Un GSM convaincant. (5+) ★★★ 1/2 ©

La Cadette « La Châtelaine » 2018, Vézelay, Bourgogne, France (32,50 $ – 11094621). Entre les mains de la famille Montanet du côté de Vézelay, le chardonnay n’est ni de Chablis ni de Mâcon, bien qu’il en dégage ce profil à la fois fin, élégant et, comme le veut le fameux terme de sommellerie, minéral. La part de boisé habille ici un fruit de pêche-abricot qui l’intègre parfaitement tout en se dotant au palais d’une texture plus ample, plus soyeuse, bien resserrée. Bref, la classe ! Une maison que je vous recommande une fois de plus avec un intérêt renouvelé. (5+) ★★★ 1/2 ©

Mercurey 2018, Michel Juillot, Bourgogne, France (38,15 $ – 573402). De confortables terroirs à « rouges » pour une expression enthousiaste, pleine et entière, entre le charnu d’une cerise mûre et un profil plus animal qui trouverait sur le petit gibier un compagnon de table heureux. Un pinot noir de belle structure, soutenu par des tanins bien frais, abondants et forts juteux, qui régale et régale encore. À boire maintenant sur le fruit ou dans trois à cinq ans. (5) ★★★ 1/2 ©

 

Légende

(5) à boire d’ici cinq ans
(5+) se conserve plus de cinq ans
(10+) se conserve dix ans ou plus
© devrait séjourner en carafe
★ appréciation en cinq étoiles


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