Billet vins: le boom des bitters

Ayant œuvré au bistrot gourmand au bistrot gourmand Le Coureur des Bois, la mixologue Claudia Doyon s’est jointe à l’équipe de La Chaufferie, à Granby, du distillateur en chef Vincent Van Horne (pandémie oblige) pour y développer le créneau actuellement très tendance des amers maison.
Photo: Pascal Rameux Rameux Photographes Ayant œuvré au bistrot gourmand au bistrot gourmand Le Coureur des Bois, la mixologue Claudia Doyon s’est jointe à l’équipe de La Chaufferie, à Granby, du distillateur en chef Vincent Van Horne (pandémie oblige) pour y développer le créneau actuellement très tendance des amers maison.

Éléments essentiels, pour ne pas dire brillants dynamiseurs de cocktails, les bitters, ces infusions ou macérations de racines, de graines, d’écorces, d’herbes, de fleurs et autres ingrédients végétaux où domine l’amertume, sont déjà cités dans le bouquin de Jerry Thomas, reconnu comme le premier mixologue étasunien, en 1862.

Les Peychaud’s (créé par l’apothicaire bordelais Antoine Amédée Peychaud) et Angostura, considérés tout autant comme exhausteurs de saveurs que comme appoints médicinaux (contre la diarrhée, le mal de mer, les problèmes de foie, la perte d’énergie sexuelle, etc.) sont alors les amers les plus populaires parmi une très large gamme aujourd’hui disparue.

Plus près de chez nous, les deux dernières décennies ont vu s’activer bien plus que des « brasseux de boissons », avec l’apparition de nouveaux alchimistes du goût, dont la bar manager Claudia Doyon.

Surfer sur l’amer

Ayant œuvré au bistrot gourmand Le Coureur des Bois, la mixologue Claudia Doyon s’est jointe à l’équipe de La Chaufferie, à Granby, du distillateur en chef Vincent Van Horne (pandémie oblige) pour y développer le créneau actuellement très tendance des amers maison. Son premier coffret de quatre bitters Amer Kebek – Noix de noyer noir, Forêt, Champignons sauvages et Fleurs —, offert sur place et dans d’autres boutiques spécialisées, dont Alambika, témoigne déjà de son talent d’équilibriste aromatique.

« À La Chaufferie, les macérations se font sur une base de distillat de seigle bio (à 70 % alc. / vol.) ramenée à 52 % alc. / vol. — du seigle provenant de la région de Lanaudière. Car oui, nous travaillons avec des gens d’ici, même si je cueille moi-même aussi les aromas. Je veux faire des bitters originaux, et le choix des ingrédients ne manque pas chez nous ! » me lançait la volubile mixologue cette semaine. « Je veux me rapprocher du terroir pour mieux plonger dans mes souvenirs olfactifs d’enfance et ainsi les partager avec le consommateur. » Mais la dame ne s’arrête pas là.

« Je travaille mes bitters en fonction des cocktails, mais aussi des besoins de la table où ils rehaussent les flaveurs du plat. Par exemple, quelques traits de Fleurs pour déglacer des pétoncles poêlés ajoutent à la profondeur du mets, alors qu’un foie gras au torchon gagnera en dimension avec une touche de Noix de noyer noir ou de Champignons sauvages. »

Nouvelle dynamique

Ainsi se dessine cette tendance grâce à laquelle il est désormais envisageable, de l’entrée au dessert, en passant par les fromages, de moduler la palette nuancée des amers par l’entremise de cocktails ajustés au plus près. Il s’en dégage, aux dires de la dame, un « oumpf » supplémentaire qui témoigne de la nouvelle dynamique.

Qui dit bitters parle nécessairement d’amertume. Une saveur élémentaire qui n’a pas nécessairement bonne presse auprès du public et dont il faut circonscrire la teneur pour mieux la maîtriser.

« Je tente d’amadouer l’amertume en sélectionnant le type de fleur, pour ensuite me concentrer sur la feuille, dont les amers sont plus délicats, ou encore, dans le cas d’un gland, je le blanchis trois fois avant de le griller légèrement pour abaisser les amers. Il en va de même pour le champignon shaga, reconnu entre autres pour ses vertus thérapeutiques. Mais avant tout, un bon bitter doit avoir de l’équilibre, il faut que la recette soit balancée. »

Il ne se passe désormais plus une semaine sans que quelques geeks du « coquetier » (terme qui proviendrait, dit-on, de l’apothicaire Peychaud, qui en utilisait pour créer ses mélanges) n’élargissent à leur tour la palette de ces petites bombes à retardement que sont devenus les cocktails.

Claudia Doyon y apporte une touche inventive qui n’a rien, mais rien à voir avec ces vulgaires poudres et infects sirops qui « assommaient » les cocktails à la fin du dernier millénaire. Et elle n’est pas la seule. Qui sait si le titre du meilleur mixologue mondial ne sera pas attribué à une personnalité québécoise d’ici peu ?

À grappiller pendant qu’il en reste!

Pepp from Austria 2019, Gruber Röschitz, Autriche (15,20 $ — 13843242). Le grüner veltliner est livré ici dans sa version simple et festive, avec tonus et franchise. Pas mal du tout sur les endives au jambon nappées d’une courte béchamel. (5) ★★

La Grange de Piaugier 2019, Série Limitée, Côtes du Rhône Blanc, Rhône, France (18,25 $ — 14070894). Le rayonnement solaire de cet assemblage de grenache blanc (75 %), de roussanne et de viognier contraste ici avec la grande fraîcheur de l’ensemble, tout en soutenant une bouche riche et vineuse, aux notes florales et miellées. Fera un petit malheur sur le sauté de porc à l’orientale. (5) ★★ 1 / 2

Pinot Noir 2018, Vignoble Guillaume, Franche-Comté, France (21,50 $ — 11556311). Désormais aussitôt arrivée, aussitôt envolée, cette cuvée issue d’un millésime radieux réjouit le coeur des aficionados de pinot noir qui ont besoin de leur dose (quotidienne) de noirien pour poursuivre leur quête du Graal. Encore une fois, impeccable à tous points de vue. Le fruit demeure croquant et saisissant sous la dent, avec son goût léger, juste, plein, souple et articulé de fraise-cerise de belle maturité. Servir frais juste comme ça, pour générer ce petit bonheur de vivre, simplement. (5) ★★★

Riesling Réserve 2018, Meyer-Fonné, Alsace, France (26,70 $ — 14008661). Il y a à la fois de la rigueur et de l’opulence dans ce riesling au goût profond de silex et de citron. La jeunesse fruitée lui fournit une énergie supplémentaire, alors que les équilibres sucre / acidité maintiennent la tension longuement. Gagnera avec deux ou trois ans de bouteille. Pour le moment, le cabillaud-fenouil-poireaux-pomme de terre en papillote lui ouvrira des perspectives inattendues. (5 +) ★★★ ©

Riesling « Zöbing » 2019, Kamptal, Autriche (27,40 $ — 12196979). Autour du village de Zöbing, en terrasses, voilà déjà un riesling pur fruit qui vibre sous une oscillation minérale des plus salutaires. C’est sec, léger, tranchant et exalté derrière des nuances juteuses de pêche mûre, de lait d’amande, de citron et de pierre froide. Un riesling conçu selon les principes de la biodynamie, à la fois très pur, enlevant, de belle densité, sapide, long et affirmé en bouche. Un morceau d’Autriche à se mettre sous la dent, mais surtout du niveau d’un cru par sa résonance terrienne. (5 +) ★★★ 1 / 2 ©

Clos de l’Oratoire des Papes 2017, Châteauneuf-du-Pape, Rhône, France (53,25 $ — 13745642). Nous sommes au coeur du coeur de l’appellation. Avec une fraternité de cépage, dont le grenache noir, bien évidemment, qui semble avoir ici un malin plaisir à pousser plus avant les syrahs, mourvèdres et cinsaults pour détailler l’ensemble plus encore. Déjà fastueux sur le plan aromatique, comme si la table était mise pour ces viandes en sauces rehaussées de champignons que les épices quasi orientales du vin propulsaient plus avant dans leur conviction gourmande. Février ? Il faudrait le déclarer « mois du Châteauneuf » ! Parce qu’il habille chaudement le palais, le fait voyager dans les garrigues chaudes et, par sa sève fraîche, soutenue et bien serrée, au goût d’anis, de figue et de réglisse, donne des airs de vacances. À ce prix, un aller-retour au pays des Papes à peu de frais. (5 +) ★★★ 1 / 2 ©

Un cocktail signé Claudia Doyon

La série des amers concoctés par la mixologue Claudia Doyen, qui propose le coffret Amer Kebek, trouve avec le cocktail Maya de jolies résonances gustatives. Le voici, détaillé par son auteure.

Nom : Maya

Verre : Flûte

Puissance : Modéré

Ingrédients :

 
  • 1,25 oz de gin
  • 1 oz de miel
  • 0,25 oz de verjus (ou de jus de citron fraîchement pressé)
  • 4 gouttes d’Amer Kebek Fleurs
  • Allonger avec du mousseux (de style brut nature)
 

Méthode

 
  1. Mettre tous les ingrédients, sauf le mousseux, dans le shaker et agiter le tout 6 secondes.
  2. Ajouter l’Amer Kebek Fleurs et des glaçons dans le shaker.
  3. Agiter le tout encore 6 secondes.
  4. Passer le tout dans une passoire et un petit tamis, puis verser dans le verre.
  5. Allonger avec le mousseux.
  6. Donner un léger coup de cuillère pour rendre le tout homogène.
 

*Version avancée :

Ingrédients :

 
  • 1,25 oz de gin
  • 1,25 oz de sirop de sirop « miel et rose »
  • 0,25 oz de verjus (ou de jus de citron fraîchement pressé)
  • 4 gouttes d’Amer Kebek Fleurs
  • Allonger avec du mousseux (de style brut nature)
 

Ingrédients pour le sirop « miel et rose »

 
  • Miel
  • Pétales de rose (ou eau de rose)
  • Eau
 

Méthode de préparation pour le sirop « miel et rose » :

 
  1. Verser une demi-tasse d’eau dans un chaudron.
  2. Ajouter un quart de tasse de miel.
  3. Porter à ébullition.
  4. Retirer du feu et attendre quelques minutes.
  5. Ajouter une cuillère à soupe de pétales de rose (ou un quart de cuillère à thé d’eau de rose).
  6. Laisser infuser au réfrigérateur toute la nuit.
  7. Sortir du réfrigérateur et passer le tout dans une passoire et un tamis.
 

Site : https://amerkebek.ca/fr/nos-produits/

Légende

(5) à boire d’ici cinq ans
(5+) se conserve plus de cinq ans
(10+) se conserve dix ans ou plus
© devrait séjourner en carafe
★ appréciation en cinq étoiles