Avant de vous parler plus en détail de cette Belle Histoire ouverte depuis peu à Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson, il faut faire un petit retour dans le temps. Cette jolie petite maison sur les rives du lac Masson a abrité pendant des années le Bistro à Champlain. On y venait en pèlerinage pour voir l’extraordinaire cave du très aimable propriétaire, Champlain Charest. Avec un peu de chance, on pouvait y croiser Jean Paul Riopelle. Lorsque « l’artiste magicien » — comme l’appelle Marie Barguirdjian dans son très beau livre pour les jeunes et les moins jeunes — n’était pas sur place, on pouvait au moins admirer ses nombreuses œuvres accrochées aux murs du restaurant.

Champlain Charest n’est pas seulement un fin connaisseur des grands crus, il aime aussi l’art en général et la peinture en particulier ; Jean Paul Riopelle était son ami. Au cours des 40 années d’existence de la maison, la cuisine du Bistro a connu des hauts et des bas, au gré des chefs capables de rester dans la quiétude de cette bourgade des Basses-Laurentides. La maison avait fermé ses portes en 2014 et les bouteilles étaient parties. Tristesse.

Tout récemment est venu s’installer ici un jeune couple : elle, Sophie Allaire, sommelière ; lui, Étienne Demers, chef. Après quelques rénovations intelligentes pour rafraîchir les lieux et leur donner une nouvelle vie, le restaurant, rebaptisé La Belle Histoire, accueillait ses premiers clients, curieux et gourmands.

Le soir de mon passage, la salle était pleine, des tablées joyeuses de personnes semblant se connaître. La nouvelle s’est rapidement propagée autour du lac : « Il y a de nouveaux propriétaires et la table est bonne. » Elle n’est pas seulement bonne, elle est excellente, et les fines fourchettes de la région disposent maintenant d’une nouvelle adresse où festoyer. On y viendra de plus loin, à n’en pas douter.

Le chef propose un menu court : quatre entrées, quatre plats principaux et trois desserts. On voit que les produits de saison et d’origine locale sont à l’honneur. La brièveté du menu correspond à la taille de la cuisine et de la brigade. C’est bref, mais parfaitement équilibré, et les onze plats ont de quoi satisfaire tous les goûts et penchants.

Trois entrées, deux plats principaux et un dessert plus tard, je cherche en vain dans mes notes de table le plus petit ronchonnement. C’est une soirée parfaite et une surprise totale. Tout est en légèreté et en délicatesse.

Cette mousse de foie de volaille, par exemple, était digne des grandes tables. Servie accompagnée de cerises aigrelettes en purée et en petits morceaux, de graines de moutarde marinées, de chips de pain et de quelques rondelles très fines de rabiole craquantes et rafraîchissantes. Une assiette onctueuse, riche, savoureuse.

Une autre entrée s’appelle « Tomates ancestrales, cantaloup, mozzarella de bufflonne, pourpier, tournesol ». Toute une invitation, et une réussite totale. De beaux morceaux d’excellentes tomates et de melon, quelques petits morceaux de fromage, le tout parsemé de graines de tournesol et nappé d’une vinaigrette parfaitement équilibrée.

Quand le mercure part en vrille ascendante, comment résister à une soupe froide ? Celle de la maison est préparée avec des petits pois à peine sucrés et offre un joyeux velouté. Le chef la complète avec de mini-bouchées de gravlax maison, un soupçon de crème fraîche et de rhubarbe en purée. Ici encore, le plat est impeccable, goûteux, rafraîchissant.

En plats principaux, après maintes discussions, les cavatelli ont été éliminés par mon ami Michel, malgré les crevettes nordiques, les courgettes et le sabayon au homard. La côte de bœuf a été exclue par moi-même, malgré les pommes de terre rattes et les légumes du marché ; elle est servie pour deux personnes et les deux autres propositions étaient vraiment affriolantes.

Rarement m’a-t-il été donné de déguster du canard aussi bien préparé. Les trois belles tranches de magret très maigres, parfaitement rôties et d’une surprenante tendreté sont accompagnées de rabioles et de champignons maïtake. Pour mettre une touche divertissante, le chef ajoute quelques camerises. Intelligence.

Le pavé de flétan mérite lui aussi de rester en mémoire. Équilibre entre la chair tendre et le croustillant de la peau, saveurs du poisson mises en évidence par une grenobloise irréprochable (beurre noisette, câpres, zeste de citron, persil haché et brunoise de mie de pain frite dans le beurre moussant), citronnée avec discernement. En complément esthétique et gustatif : quelques fines tranches de chou-fleur.

Il y avait bien comme malicieuses tentations de fin de repas proposées par Juan Manzanares, le pâtissier de la maison, ce sorbet aux cerises, espuma de lait d’amande, petits pois et cette tartelette au chocolat, compote d’amélanche, parfait au lait de fleurs de sureau, mais la sagesse et la perspective de reprendre la route nous ont dicté d’y aller avec quelque chose de plus léger en apparence. Le plat s’appelle « Fraise, rhubarbe, crème camomille, meringue, granité babeurre » et tout y est : saveurs, textures, harmonie. De beaux morceaux de succulentes fraises, un peu de purée de rhubarbe, une savoureuse crème au très léger goût de camomille, des éclats d’une meringue subtilement parfumée de poudre de fleurs de camomille et un granité de babeurre bon à en pleurer d’émotion.

La sommelière nous a conseillé deux rouges servis au verre, qui se sont accordés admirablement avec nos plats : un côtes-du-rhône Réméjeanne, Un air de Réméjeanne 2018, et un petit bourgogne sautillant, Lucien Muzard 2017. Vive la France !

Sur le menu de La Belle Histoire, en bas de page, figure ceci : « Merci à nos fournisseurs : Birri, Fuoco, Canards D’abord, Terroir Laurentien, Ferro, Tête de pioche. » On apprécie, comme toujours.

Lors de mon dernier passage ici, il y a une quinzaine d’années, j’avais écrit : « Bien sûr, il y a cette cave extraordinaire, summum du fantasme pour tout connaisseur. Bien sûr, les innombrables Riopelle aux murs exercent un charme indéniable sur le visiteur. Mais, après tant de beauté au sous-sol et au rez-de-chaussée, on reste un peu perplexe devant la cuisine qui, sans être mauvaise, est loin d’être éblouissante… » Aujourd’hui, sans les Petrus, Romanée-Conti et autres verticales d’époustouflantes bouteilles — et avec la bénédiction de M. Charest —, cette maison a trouvé un équilibre parfait entre ce qui est dans les assiettes et ce qui est versé dans les verres. Vraiment une Belle Histoire !
 

Ouvert en soirée, du jeudi au samedi, et pour le brunch du dimanche de 10 h à 14 h. Composé de trois entrées, de deux plats principaux et d’un dessert, ce repas pour deux a coûté 124 $ avant le liquide, les taxes et le service. De la courte et belle carte des vins mêlant classiques et modernes mon collègue et néanmoins ami, l’expert mondial M. Aubry, aurait sans doute dit : « Bravo ! »