Le XVIXVI: très bien manger chez une drôle de bibitte

Le décor du XVIXVI, très blanc, postmoderne tendance néodécalé, avec des chaises… de style Louis XVI
Photo: Restaurant XVIXVI Le décor du XVIXVI, très blanc, postmoderne tendance néodécalé, avec des chaises… de style Louis XVI

L’important dans ce titre, c’est « Très bien manger »… Il faut toutefois vous prévenir que, dès le pas de la porte, vous vous demanderez, à tort, si vous avez bien fait de suivre mes recommandations quant à cette adresse. Le Seize-Seize, ou 1616, ou encore, en chiffres romains, le XVIXVI, comme aurait dit César, s’est installé rue Sherbrooke, juste à l’ouest de la rue Guy. Le décor est, comment dirais-je, bizarre, très blanc, postmoderne tendance néodécalé avec des chaises… de style Louis XVI, bien entendu. Le soir de mon passage en compagnie de quelques fines fourchettes, cette grande salle était occupée par trois tables, huit personnes. Nous étions six et, pour un grand total de quatorze clients, je ne sais trop comment le propriétaire fait ses frais.

Sur le site du XVIXVI, on annonce ceci : « Quand la gastronomie rejoint la technologie ». Ça promet. L’accueil est chaleureux et les sièges, confortables ; on se sent déjà un peu mieux. Puis vient le menu et là, en général, je m’éveille et laisse commensales et commensaux jaser. Dans ce cas-ci, je salivais également. Il y a une douzaine de propositions salées et trois desserts auxquels s’ajoute un très beau trio de fromages. Aux fourneaux se tient Samy Benabed, un jeune allumé de la casserole, talentueux, curieux et éloquent, toutes qualités qui se retrouvent dans ses assiettes.

Avoir six convives à table — qui paient chacun de leur poche — permet d’avoir une meilleure vue d’ensemble, d’analyser et de goûter davantage de plats. Ce soir-là par exemple, sur les seize propositions du menu, treize ont été scrupuleusement décortiquées, analysées, goûtées, et pour la plupart dévorées. Un ou deux bémols, mais rien qui me dissuaderait de revenir souper ici.

Photo: Restaurant XVIXVI Parmi la ronde des entrées, le rouleau de daïkon au homard

On sent que le chef a le souci du détail et du respect de ce locavorisme qui distingue les tables conscientes de certaines réalités contemporaines. On trouve dans ses assiettes une majorité de produits venus de chez nous. Un bonus.

Le second bonus vient du fait que l’on voit de la beauté dans ses assiettes. Bon, d’accord, le propriétaire a dépensé une petite fortune dans les contenants, mais ce serait peu si le contenu n’était pas là lui aussi. Les convives se sont exclamés à l’arrivée de pratiquement tous les plats. Sauf Junior, peut-être, avec son assiette de saumon, moules et crème d’ail, qui maugrée, en bon Jeannois habitué à la perfection. Les douze autres plats, salés ou sucrés, ont été admirés, puis savourés dans un enthousiasme collectif.

Madame Hélène, férue de « bon manger », a souligné l’apport nutritif et la valeur diététique. Les autres sont restés babas et ont constaté une fois de plus combien les nutritionnistes sont coupés du reste du pauvre monde qui se jette sans trop se poser de questions sur les assiettes lorsqu’elles sont belles et bonnes.

Commence la ronde des entrées : bisque de homard rendue encore plus sexy par l’ajout de yogourt de brebis et de caviar de mulet ; artistique foie gras en mousse servi au siphon, surmonté de quelques argouses pochées, de jeunes pousses de coriandre et de poudre de marguerite ; tartare de boeuf finement tranché, dynamisé par une émulsion de foin et de fines lamelles de poireau frit, d’un jaune d’oeuf fermier en centre d’assiette et d’une très danoise cendre de poireau en bordure ; « rouleau de daïkon au homard », disait le menu.

Photo: Restaurant XVIXVI On voit de la beauté dans ses assiettes, comme le prouve ce tartare de boeuf.

Le serveur fait valoir que, la saison du crabe des neiges tirant à sa fin, ce sera du crabe des neiges. Tout le monde est content, surtout le homard qui profite d’un petit sursis. Le plat est accompagné d’une légère mayonnaise au yuzu déposée en petits points sur le rouleau, de quelques fleurs de tagète citronnée et de poudre de yuzu séché ; raviolis de navet lacto-fermenté refermés sur quelques crevettes venues de Gaspésie, le tout reposant dans un délicieux bouillon de porc au gingembre ; déclinaison de carottes : grillées, lacto-fermentées, en purée, fumées- séchées et, en fond d’assiette, un peu de poudre de lime noire.

À ce stade, le bonheur règne à la table, visages béats et discussions animées sur l’à-propos de la lacto-fermentation chez les plus érudits. Je me contente de savourer et de prendre des notes en ayant l’air d’acquiescer avec les uns et les autres pour pouvoir travailler en paix.

Les trois dames à la table, habituellement très portées sur le petit légume, font une entorse à leur régime strictement végétarien et se lancent avec une pétulance surprenante sur les côtelettes d’agneau du Québec, sauce kéfir, pesto à la menthe, salade de têtes de violon. La viande est cuite selon les recommandations, toutes différentes évidemment. Les assiettes sont nettoyées avec cette fougue caractéristique des affamés qui se privent de manger du petit mouton, mais qui ne rechignent pas à l’occasion à en dévorer un, découpé en morceaux.

Photo: Restaurant XVIXVI Artistique foie gras en mousse servi au siphon, surmonté de quelques argouses pochées, de jeunes pousses de coriandre et de poudre de marguerite.

Junior ronchonne sur son filet de saumon atlantique, moules et rattes, crème à l’ail, poireaux frits, cendre de poireaux. J’y ai goûté, c’était délicieux, quoique un peu moins excitant que le reste du repas. M. Filion et moi-même communions silencieusement avec nos poitrines de canard vieilli, réduction de camerise et betterave à l’érable. Un pur délice : saveurs, textures, harmonie.

Le chef propose trois desserts, un extraordinaire, un bon et un qui ne lui vaudra pas votre estime si vous êtes fans de panna cotta, la sienne étant un peu caoutchouteuse. Le bon est cette glace au topinambour, tubercule terne et insignifiant comme un mois de mars chez nous, que le chef réussit à rendre intéressant et savoureux en en déposant une belle portion sur un lit de crumble de lait et en zébrant la chose d’un filet de caramel de lait. L’apothéose, elle, est arrivée avec la tartelette au chocolat, crème pâtissière à la fleur d’oranger, pulpe d’agrumes à l’azote. Non seulement la chose est belle et appétissante, mais tout y est traité avec précision, goût et délicatesse, mêlant puissance et subtilité. En quêter une minuscropique bouchée à Mme et M. de la Béarnaise aura été une épreuve. Pour éviter ce genre de tracas, prenez-en une chacun si vous devez pécher.

Ouvert en soirée, du mercredi au samedi, à midi le jeudi et le vendredi, et le dimanche pour le brunch de 11 h à 15 h. En plus du choix à la carte, trois options de menu : trois services à 45 $, six services à 65 $ et menu dégustation de huit services à 85 $. Options végétariennes, végétaliennes et sans gluten offertes sur demande.

La maison aura intérêt à travailler sa carte des vins en l’enrichissant de belles bouteilles à des prix raisonnables. Enrichir signifie que, de nos jours à Montréal, le choix d’excellents crus est suffisamment vaste pour ne pas appauvrir le client. La carte actuelle ne correspond ni à la qualité de la cuisine ni à celle de la maison.

Le XVIXVI

★★★★

$$$, 1616, rue Sherbrooke Ouest, Montréal, ☎ 514 581-0016