Le Petit Mousso: grands moments chez le petit

Le Petit Mousso figure parmi les tables dont on parle beaucoup depuis sa création.
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Le Petit Mousso figure parmi les tables dont on parle beaucoup depuis sa création.

Pour vous éviter une longue et possiblement fastidieuse lecture, je pourrais résumer ainsi : c’était le meilleur repas pris dans un restaurant, tous pays confondus, au cours des 12 derniers mois. Voilà. Si vous voulez plus de détails, vous pouvez lire cette critique, sinon, réservez tout de suite une table.

Le Petit Mousso — puisqu’il s’agit de ce petit-là — figure parmi les tables dont on parle beaucoup depuis sa création. On en parle beaucoup, surtout en le comparant avec Le Mousso, puisque le chef de ce dernier, Antonin Mousseau-Rivard, est à l’origine du projet et que la gloire du Mousso devrait rejaillir sur le petit. Antonin est aussi dans l’équipe créative des deux adresses et semble imprimer un élan spécifique à l’équipe en cuisine des deux côtés de cette maison. On reconnaît effectivement dans les assiettes du Petit Mousso sa touche artistique, mais également le talent et le travail du chef de la maison, Benjamin Mauroy-Langlais, et de sa brigade.

On parle aussi beaucoup de ce Petit Mousso en ressassant l’idée que c’est cher. Fake news exemplaire. Pour six personnes, un repas très copieux et d’une qualité exceptionnelle incluant deux très belles bouteilles de vin hors des sentiers battus a coûté 508,19 $, soit 85 $ par personne, taxes comprises. Si l’on avait bu de l’eau, ce montant aurait été de 47 $. Pour 14 plats. Cher ? Vraiment ? Au moment de l’addition, non seulement personne n’a ronchonné, mais les convives ont supposé que certains plats n’avaient pas été facturés. J’ai vérifié, tout était là, à part le pain et le beurre normalement facturés 4 $. Pour chaque service, les portions sont relativement modestes, mais elles se prêtent bien au partage, plaisir de la table additionnel.

Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Pour chaque service, les portions sont relativement modestes, mais elles se prêtent bien au partage, plaisir de la table additionnel.

Donc, 14 plats qui laissent un souvenir marquant, puisque du premier au dernier il n’y a aucune erreur de cuisine, mais plutôt une originalité de conception et un travail d’une méticulosité impressionnante. Tant du côté des préparations salées que de celui des desserts, Le Petit Mousso reste dans le très haut de gamme, sans cabotinage, sans fumeuse fumée, sans artifice. Juste beaucoup de fraîcheur, des produits de qualité et du travail consciencieux. Vous détailler ce menu serait sans doute aussi rébarbatif à lire que ce le serait à l’écrire. Je m’en voudrais de vous ennuyer avec une énumération à la fin un peu indigeste. Peut-être quelques-unes de ces assiettes et bolinettes savoureuses, trois salées et trois sucrées.

Le chef Mauroy-Langlais a des ancêtres belges à qui il rend hommage en préparant des moules. Intéressante interprétation du mollusque, enroulé de très fines lamelles de pomme de terre et accompagné d’une émulsion de moules rôties et d’une couronne de jeunes feuilles de cerfeuil.

Au cours du repas, il sort de sa cuisine pour présenter un très gros pétoncle du Massachusetts qui, avec cette insouciance bien connue des pétoncles, vit ses derniers moments. À son retour parmi nous, le bivalve est en petites bouchées, servi cru et magnifié par une vinaigrette au jus d’argousier et une éblouissante décoction de jus de palourde, d’algues, d’huile de céleri chinois, de gin, de céleri et de minuscules dés de pomme. Sur le plat, trois petites fleurs de tagètes d’un jaune printanier resplendissant.

 
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir On reconnaît dans les assiettes du Petit Mousso la touche artistique d’Antonin Mousseau-Rivard.

Pour célébrer le retour des beaux jours, huit bouchées de chair de crabe de la Gaspésie, assaisonnées de yogourt et de sauce forte maison et baignant dans un bouillon clair et parfumé à base de vinaigrette à l’eau de tomate fermentée, de jus de navet et d’huile d’olive. Présenté dans de très fins disques de navet mariné, le tout forme une élégante spirale. Ici, comme pour chaque plat du Petit Mousso, le plaisir des yeux précède celui des papilles.

Suivront : endive gribiche et maquereau fumé ; jambon de porcelet au koji ; mousse de foies de poulet ; pleurotes de Blanc de gris cuits au beurre de bois ; doré de lac entouré de feuille d’ail des bois ; cailles grillées sur le coffre ; tartare d’agneau. Pour chacun de ces services, un soin méticuleux a été apporté et beaucoup de travail de préparation a été fait afin que tous les éléments s’harmonisent parfaitement et qu’ensemble ils créent un plat parfait.

Trois desserts au menu

Comme il est exceptionnel de voir une maison où la haute voltige des plats salés se poursuit au moment du sucré, je vous donne le descriptif des trois desserts au menu : sabayon au chèvre frais, sorbet à la pomme et aux herbes, pomme Granny Smith au vinaigre de capucines, mousse à la lime kaffir de la ferme O’Citrus à Laval ; crémeux de chocolat blanc caramélisé et crumble de chocolat blanc caramélisé, granité fait d’un kombucha de melon d’Oka et de courge butternut, fleurs de tagètes ; parfait glacé au café, crumble de seigle au beurre noisette, topinambours noirs (traité comme l’ail noir) en ganache.

Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Le chef Benjamin Mauroy-Langlais, couronné «Révélation de l’année» aux Lauriers de la gastronomie

Tout est d’une délicatesse de haute couture et d’une richesse de saveurs à en pleurer. De bonheur. Le chef pâtissier, venu de la planète Mars, s’appelle Renaud Aberlin. Un artiste !

Fin avril, lors de la grand-messe annuelle des Lauriers de la gastronomie, le chef Benjamin Mauroy-Langlais et son collègue Émile Archambault, expert ès bouteilles de qualité, ont été couronnés respectivement « Révélation de l’année » et « Biberon d’or ». Des honneurs bien mérités.

Ouvert en soirée du mercredi au samedi. Les plats principaux se détaillent de 8 $ à 25 $ et les trois desserts sont à 12 $. Si vous êtes pris d’un moment de folie, il y a un truc qui s’appelle « caviar et condiments à la russe » à 85 $ ; nous nous sommes retenus. Les deux superbes bouteilles mentionnées précédemment : Strekov 1075, un rouge slovaque charnu, bichonné par M. Zsolt Sütó et qui porte le nom pour le moins déroutant de « Portugal », ainsi qu’un Bugey 2017 du domaine des Cortis, plus fruité et long en bouche que le premier.

Le Petit Mousso

★★★★★

$$$ 1/2, 1023, rue Ontario Est Montréal ☎ 438 385-7410