Une suggestion du chef Olivier Perret. Pour 2 personnes.

Utiliser deux très gros pétoncles (un par assiette) et les trancher finement sur la largeur avec un couteau bien aiguisé.

Mettre de côté sur une assiette, au réfrigérateur.

Radis daïkon

Tailler le radis daïkon avec un emporte-pièce (d’un pouce de diamètre) puis l’émincer en tranches très fines à la mandoline. Réserver.

Marinade

• 500 ml de vinaigre blanc
• 200 ml de vinaigre de riz 

Porter à ébullition dans une casserole les vinaigres, puis verser sur les tranches de daïkon et les faire mariner jusqu’à ce que la préparation soit complètement froide.

Vinaigrette d’oursin

• 100 gr de langues d’oursin
• 1 cuillère à café de moutarde
• 250 ml d’huile de canola
• 1 cuillère à café de vinaigre de xérès
• Sel et poivre

Mélanger les ingrédients avec un batteur à main. Assaisonner avec le sel et le poivre au goût.

Présentation

• 1 lime
• 2 g de truffe noire
• 1 bouquet de mâche

Dans une assiette, déposer en alternance, en les faisant se chevaucher, une rondelle de pétoncle puis une rondelle de daïkon, et ainsi de suite (comme un damier). Assaisonner avec le sel et le poivre au goût. Zester la lime sur le carpaccio, puis râper la truffe.

Avec une cuillère à soupe, verser la vinaigrette d’oursin sur le carpaccio (bien recouvrir toute la surface).

Décorer le carpaccio avec le bouquet de mâche. Assaisonner au besoin. Bon appétit !

Olivier Perret est chef du Renoir à l’hôtel Sofitel, 1155, rue Sherbrooke Ouest, Montréal.