
Loup de mer et légumes de printemps, palourdes et verveine

Pour 4 personnes
- 2 loups de mer de 600 à 800 g chacun
- 1 lb de palourdes Savoury
- Lever les filets de loup et dégorger les palourdes sous un filet d’eau froide.
- 1/2 bouquet d’asperges
- 3 lb de gourganes
- ½ lb de pois mange-tout
- ½ lb de haricots verts
- 200 ml de fumet de poisson
Émulsion à la verveine
- 500 ml de crème
- 500 ml de lait
- 1 échalote
- 100 ml de vin blanc
- 1 bouquet de verveine
- Jus d’un citron
Coulis d’herbes
- ¼ de bouquet de basilic
- ¼ de bouquet de ciboulette
- ¼ de bouquet d’aneth
- ¼ de bouquet de persil
- 20 g d’huile d’olive
- 40 g d’eau
Blanchir les herbes pendant quatre minutes dans une eau bien salée. Passer au mélangeur avec l’eau et monter avec l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois.
Finition et présentation Rôtir les filets de loup de mer dans un poêlon avec de l’huile d’olive. Réchauffer les légumes verts dans la moitié du fumet de poisson avec un filet d’huile d’olive. Dans le restant du fumet, ouvrir les palourdes. À l’aide d’un mélangeur à main, faire mousser l’émulsion (en incorporant de l’air).
À l’aide d’un cercle à tarte, déposer les légumes dans le centre des assiettes. Ajouter un filet de coulis d’herbe. Déposer les filets de loup rôtis et les palourdes. Terminer par un peu d’émulsion à la verveine.
Olivier Perret est chef du Renoir à l’hôtel Sofitel, 1155, rue Sherbrooke Ouest, Montréal.