Pour 4 personnes

• 2 loups de mer de 600 à 800 g chacun
• 1 lb de palourdes Savoury
• Lever les filets de loup et dégorger les palourdes sous un filet d’eau froide.

Garniture

• 1/2 bouquet d’asperges
• 3 lb de gourganes
• ½ lb de pois mange-tout
• ½ lb de haricots verts
• 200 ml de fumet de poisson 

Écussonner les asperges, équeuter les haricots verts et les pois mange-tout. Émincer les légumes en tranches assez larges et faire blanchir croquant en prenant soin de bien refroidir dans de la glace. Écosser les gourganes, puis les faire blanchir 30 secondes afin de pouvoir éplucher la seconde peau.
 
Émulsion à la verveine

• 500 ml de crème
• 500 ml de lait
• 1 échalote
• 100 ml de vin blanc
• 1 bouquet de verveine
• Jus d’un citron

Éplucher et émincer l’échalote. Faire revenir l’échalote émincée dans l’huile d’olive. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le lait et la crème, puis cuire 20 minutes à feux doux. Retirer du feu et ajouter le bouquet de verveine. Filmer et laisser infuser 45 minutes. Passer ensuite au chinois et ajouter le jus de citron.
 
Coulis d’herbes

• ¼ de bouquet de basilic
• ¼ de bouquet de ciboulette
• ¼ de bouquet d’aneth
• ¼ de bouquet de persil
• 20 g d’huile d’olive
• 40 g d’eau

 
Blanchir les herbes pendant quatre minutes dans une eau bien salée. Passer au mélangeur avec l’eau et monter avec l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois.
 
Finition et présentation Rôtir les filets de loup de mer dans un poêlon avec de l’huile d’olive. Réchauffer les légumes verts dans la moitié du fumet de poisson avec un filet d’huile d’olive. Dans le restant du fumet, ouvrir les palourdes. À l’aide d’un mélangeur à main, faire mousser l’émulsion (en incorporant de l’air).
 
À l’aide d’un cercle à tarte, déposer les légumes dans le centre des assiettes. Ajouter un filet de coulis d’herbe. Déposer les filets de loup rôtis et les palourdes. Terminer par un peu d’émulsion à la verveine.
 
Olivier Perret est chef du Renoir à l’hôtel Sofitel, 1155, rue Sherbrooke Ouest, Montréal.