Recette de crabe des neiges, avocat, huile de ciboulette et citron confit au piment d’Espelette

Lustrer d’huile de ciboulette et assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette.
Photo: Renoir Sofitel Lustrer d’huile de ciboulette et assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette.
Pour 4 personnes

Ingrédients
Condiment citron et piment d’Espelette
  • 4 citrons
  • 1,5 litre d’eau
  • 1 kg de sucre
  • 20 ml de confiture de piment d’Espelette
  • 10 ml de vinaigre balsamique blanc
  • 20 ml de miel
  • 20 ml d’huile d’olive extra-vierge

Huile de ciboulette
  • Un bouquet de ciboulette
  • 20 cl d’huile d’olive

Crabe des neiges
  • 4 sections de crabe des neiges
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à soupe de vinaigre de xérès
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 15 cl d’huile végétale (canola ou pépin de raisin)
  • Sel, piment d’Espelette au goût
  • 1 citron
  • 1 lime

Chips d’échalote
  • 2 échalotes françaises
  • Maïzena au goût
  • 30 cl d’huile de canola

Avocat
  • 2 avocats
  • Sel, piment d’Espelette au goût

Préparation
Condiment citron et piment d’Espelette
  • À l’aide d’une fourchette, piquer 5 à 6 fois chaque citron. Les faire bouillir dans de l’eau à 7 reprises de façon à enlever un maximum d’amertume.
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  • Réaliser ensuite le sirop en mélangeant l’eau et le sucre. Ajouter les citrons blanchis au sirop de sucre et laisser confire à feux doux pendant 2 heures environ.
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  • Une fois les citrons confits, les épépiner et les mixer en incorporant la confiture de piment, le vinaigre balsamique blanc, le miel et l’huile d’olive.

Huile de ciboulette
  • Chauffer l’huile à 70°C, puis mixer avec le bouquet de ciboulette pendant 30 secondes. Passer au chinois étamine et refroidir rapidement pour conserver la couleur verte.

Crabe des neiges
  • Décortiquer le crabe et réserver la chair au frais. Réaliser une mayonnaise en mélangeant le jaune d’œuf, le vinaigre de xérès, la moutarde puis en montant avec l’huile.
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  • Lier la chair de crabe avec la quantité de mayonnaise nécessaire puis zester le citron et la lime. Ajouter également le jus d’un demi-citron et d’une demi-lime. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du piment d’Espelette.

Chips d’échalote
  • Éplucher les échalotes et tailler finement à la mandoline dans le sens de la longueur. Saupoudrer de maïzena de façon à enrober les tranches d’échalotes, puis frire dans l’huile à 160°C jusqu’à obtenir une coloration blonde.

Avocat
  • Ouvrir les avocats et enlever les noyaux. À l’aide d’une cuillère, prélever la chair, puis la tailler en 2 dans la hauteur. Lustrer d’huile de ciboulette et assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette.

Conseil pour la présentation : vous pouvez ajouter à la recette des copeaux de radis et des pousses de laitue frisée qu’il vous suffira d’assaisonner avec l’huile de ciboulette.

Olivier Perret est chef du Renoir à l’hôtel Sofitel de Montréal.