Par Olivier Perret, chef du restaurant Renoir

Pour 10 portions

Ingrédients

- 500 g de girolles

- 10 œufs

- 2 échalotes épluchées

- 100 g de quinoa

- Environ 50 g de persil

- 100 g de beurre

- 50 ml d’huile d’olive

- 100 ml de vin blanc

Préparation

Œuf parfait : cuire l’oeuf à la vapeur à 75 °C pendant 14 minutes, refroidir à l’eau glacée et pocher dans l’eau d’érable.

Quinoa croustillant : cuire le quinoa, refroidir et frire jusqu’à l’éclosion.

Poêler les chanterelles à l’huile. Ajouter un peu de vin blanc, l’échalote ciselée et le persil haché. Finir au beurre.