Dix baguettes à croquer

À la boulangerie Toledo, l’odeur de baguettes tout juste sorties du four embaume le commerce.
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir À la boulangerie Toledo, l’odeur de baguettes tout juste sorties du four embaume le commerce.

Il y a les secrets bien gardés, les arrêts obligatoires et ceux qui valent le détour. Il y a surtout des incontournables en tout genre qu’il fait bon de partager. Pour le plaisir de vos palais, Le Devoir a donc imaginé un rendez-vous sous forme de carnet gourmand, à raison d’un thème à la fois. Et comme une liste d’adresses doit contenir des classiques, on y va avec un sujet chaud : les meilleures baguettes. Celles dont la qualité se mesure à l’envie d’en déchirer un morceau dès qu’on pousse la porte. Par Sophie Grenier-Héroux.

Kamouraska

Boulangerie Niemand

Il y a quelque chose de solennel quand on prend la petite allée qui mène à la boulangerie Niemand. Est-ce à voir avec le style architectural anglo-saxon de la demeure ? Est-ce l’air frais salin qui se mélange à l’odeur du pain chaud ? Nul ne saurait dire ce qui rend ce pèlerinage vers le repaire de Jochen Niemand et de Denise Pelletier aussi unique, mais plus d’un sait qu’on y revient toujours. Pour la baguette, entre autres choses, façonnée à la main avec une farine moulue sur pierre. Sa croûte craquante et dorée, sa mie goûteuse et aérienne ; voilà un pain qu’on mange nature avant même d’avoir pensé de quoi on pourrait l’accompagner.

82, avenue Morel, Kamouraska

 

Québec

Borderon

L’art du pain transmis de père en fils, voilà la prémisse de cette institution de la capitale. Depuis près de 30 ans, non seulement Éric, le père, y valorise le savoir-faire artisanal qui donne toute la finesse aux divers pains préparés, mais François, le fils, s’est donné comme mission de produire sa propre farine issue d’une agriculture raisonnée de grains locaux, c’est-à-dire avec le moins d’intrants possible. Ici, les trois sortes de baguettes — dont celle faite avec une part de levain et une part de levure — sont sublimes. La mie alvéolée et tendre a un je-ne-sais-quoi qui oblige l’arrêt dès que l’on passe devant la vitrine. Pas étonnant de savoir que les bonnes tables de Québec offrent du pain Borderon à leurs convives. Trois points de vente dans les quartiers centraux, dont le plus ancien aux Halles Cartier.

1191, avenue Cartier, Québec

Pascal Le Boulanger

Autre institution familiale, celle-là située à flanc de montagne. Comme le dit son nom, Pascal Le Boulanger, c’est le projet de Pascal Chazal, qui a appris le métier auprès de sa famille d’artisans boulangers dans la région de Lyon, en France. Installé près de Québec depuis 2012, il a rapidement vu ses créations connaître une popularité qui traverse les frontières de Stoneham et de Lac-Beauport. C’est connu : quiconque s’aventure dans les forêts avoisinantes pour faire le plein d’air fait aussi le plein de baguettes. Une boulangerie qui vaut assurément le détour.

4, avenue Tewkesbury, Stoneham-et-Tewkesbury et 1000, boulevard du Lac, Lac-Beauport

Montréal

Le Toledo

La boulangerie Le Toledo est une ode au bon pain. Un écrin vitré où il fait bon casser la croûte — littéralement ! La baguette, œuvre du boulanger Riccardo Arnoult (anciennement à L’Amour du pain, à Boucherville), est délicieuse. Un bon goût de blé, juste assez croustillante, moelleuse à l’intérieur ; assurément le genre dont on déchire les deux extrémités en route vers la maison. Point non négligeable s’il en est un : le service souriant de l’équipe, qui donne envie de revenir. Quand on sait que le propriétaire, François Barrière, a quitté le monde de la finance par amour du pain, on saisit la source de ce bel enthousiasme. Et nous ne sommes pas étonnés de savoir que cet amalgame d’ingrédients a fait pousser une deuxième succursale dans Verdun.

351, avenue du Mont-Royal Est, Montréal

Arhoma

Il y a 15 ans, Ariane Beaumont et son conjoint, Jérôme Couture, ont décidé de se lancer dans l’aventure de la boulange afin d’offrir du pain frais dans un quartier qui en était dépourvu. Ainsi est né Arhoma. « En 2010, c’était notre troisième année, la Gazette avait titré : “The best bread in Montreal is in Hochelaga-Maisonneuve”. Ça nous a lancés. Là, on a su qu’on était dans la gang ! » se rappelle la copropriétaire. Encore aujourd’hui, avec 140 employés et une fabrique qui produit à gros volume, le couple s’affaire toujours à préparer les baguettes selon les bases qui ont fait leur succès : une fermentation lente et une farine blanche non blanchie. À l’adresse initiale, une microproduction est façonnée trois fois par jour par Jérôme Couture, qui veille sur ses pâtons comme au premier jour.

15, place Simon-Valois, Montréal

Le Fromentier

Quand on explique au copropriétaire Darcie Desmarais que la baguette du Fromentier fait l’objet d’un article dans Le Devoir comme l’une des meilleures à Montréal, il cherche ses mots quelques instants. Étonné ? « Agréablement surpris, oui ! » Et pourtant, la baguette blanche au levain fait mouche depuis près de 30 ans. Selon lui, c’est la constance et le souci de faire un pain artisanal à chacune des étapes qui rendent les fruits du labeur uniques. Un exemple : l’ancien four à bois converti en four à la sole pour une cuisson directement sur la pierre. Plutôt que d’opter pour des fours programmés, le chef boulanger et copropriétaire, Benoit Paradis, a su former et garder une petite équipe solide qui a la même vision de la boulange. Un atout majeur et rare pour un métier de nuit, souligne M. Desmarais. « On pourrait dire qu’on est de la vieille école, je dirais plutôt qu’on est authentiques. »

1375, avenue Laurier Est, Montréal

Le pain dans les voiles

Il y a 10 ans, la toute jeune boulangerie remportait la deuxième place au Mondial du pain à Saint-Étienne, en France, pour la meilleure baguette au monde. Depuis, la rumeur qui, jusque-là, se répandait au pied du mont Saint-Hilaire, s’est déployée pour devenir une jolie ritournelle. Mieux, elle a donné le souffle nécessaire pour ouvrir une seconde adresse, celle-là à Montréal. On y afflue pour plusieurs choses, dont la sublime baguette au levain. Constante dans sa qualité — un atout qu’on cite trop peu souvent —, authentique dans sa fabrication artisanale et humaine, par l’histoire d’amitié qui unit ses propriétaires et solidifie toute l’équipe, la baguette est un mât qui tient toute une voilure !

357, rue de Castelnau Est, Montréal

250, rue Saint-Georges, Mont-Saint-Hilaire

Guillaume

La boulangerie Guillaume a su, à sa manière, nouer une nouvelle clientèle à la baguette dès son ouverture, en 2010. Son espace aux lignes modernes et foncées avec un accent de jaune, sa mise en marché qui tend davantage vers la générosité des produits que l’aspect artisanal ; on sent que Guillaume Vaillant voulait faire les choses autrement. À l’exception peut-être de sa baguette, qui joue dans les notes classiques avec une croûte bien dorée et une mie alvéolée et savoureuse. D’ailleurs, le propriétaire estime que ce qui définit le travail du boulanger sera toujours sa baguette. La sienne prend sa signature davantage dans le processus de fabrication — du façonnage jusqu’à la cuisson — que dans la recherche d’une farine particulière. Cette constance de qualité lui fait vendre près de 200 baguettes par jour dans un local nouvellement agrandi.

5170, boulevard Saint-Laurent, Montréal

L’Amour du pain

Les généreux étals de pains et de viennoiseries nous rappellent bien les mots qui ornent la façade : « amour » et « pain ». C’est sans doute ce même amour qui a inspiré la recette de pâte, qui se décline en plusieurs versions de pains, dont la baguette, et qui récolte prix et éloges. Le dernier en lice est celui de la meilleure baguette 2019, remis par l’Association des artisans boulangers du Québec pour « La Québécoise ». Sa sœur, la baguette « Bouchervilloise », propose la même pâte, mais dans une taille plus large, tandis que la « Sauciflon » rehausse la bonne saveur de pain avec du vin rouge et une rosette de Lyon. Bien de l’amour dans ce pain, il va sans dire !

Quatre points de vente, dont la nouvelle succursale La Fabrique, située au 3050, boulevard Matte, Brossard

Sherbrooke

Les vraies richesses

Ce qui se dégage de cette boulangerie, c’est le grand souci de qualité. Après avoir fait une pause du métier pendant quatre ans, Jean-Pierre Oddo, boulanger et copropriétaire, a décidé d’être raccord avec ses valeurs. Tout comme François Borderon, à Québec, il a importé un moulin bâti selon la méthode Astrié afin de faire sa propre farine avec des grains locaux issus d’une agriculture responsable et réfléchie. « On travaille avec la nature », souligne-t-il en citant l’écrivain Jean Giono comme une source d’inspiration pour sa façon de voir et de pratiquer le métier. « C’est beaucoup de travail, mais mon équipe et moi, nous sommes des perfectionnistes et ça fait plaisir [de savoir que les gens aiment notre baguette]. »

242, rue King Ouest, Sherbrooke

11, rue Léger, Sherbrooke 

Boulangerie de ruelle

Ce n’est pas nécessairement la baguette de pain qui est la vedette chez Boulangerie de ruelle, mais d’abord son histoire unique. Celle d’un couple arrivé à Montréal en plein automne pandémique pour le retour aux études d’Annie et le projet de son amoureux, Luc-Antoine Cauchon, qui s’est mis à la boulange le temps que le diplôme soit en poche. « Notre idée est de retourner en région et d’ouvrir une boulangerie. Je me suis dit que j’allais profiter de ce temps-là pour peaufiner cet art et avoir les outils pour décoller mon projet », raconte le nouvel artisan.

Un poêle au propane, deux pièces de la maison reconverties, trois frigos : le « laboratoire » s’est mis à produire du pain. Beaucoup de pains. Les produits étaient d’abord distribués à son nouveau voisinage si accueillant, mais Luc-Antoine s’est vite rendu compte de la demande du quartier, qui ne compte aucune boulangerie artisanale. C’est ainsi qu’il a créé les paniers sur abonnement. À l’image de ceux des maraîchers, ses paniers comprennent les fournées du moment. D’une dizaine d’intéressés, il fournit maintenant 40 familles chaque semaine. S’il y a des surplus, ils sont remis à un organisme qui aide les gens dans le besoin. « Tous les mercredis soir, Annie et moi on installe un petit chapiteau avec une guirlande de lumières. Les gens viennent chercher leur panier, et ça leur fait aussi un coin pour se croiser, discuter. On a fini par intégrer les enfants de la ruelle qui tournaient déjà autour du kiosque. On leur donne des tâches. C’est un beau moment. […] Le lien avec la communauté, ça a tellement de sens », relate-t-il. Et le plaisir que cela lui procure est si grand qu’il a élaboré un menu des Fêtes qui sera distribué à Montréal et à Québec.

info@boulangeriederuelle.com



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