«Road trip» gourmand en Gaspésie

Catherine Girouard
Collaboration spéciale, cariboumag.com
Une route vallonée de la Gaspésie, où l'on ne croise personne, à part un vieux Westfalia.
Photo: Fabrice Gaëtan Une route vallonée de la Gaspésie, où l'on ne croise personne, à part un vieux Westfalia.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Les boulangers, fromagers, microbrasseurs, torréfacteurs et autres artisans des métiers de bouche sont nombreux à commander un arrêt sur les routes du Québec. Uniques, leurs produits donnent couleurs et saveurs à leurs régions et à nos souvenirs de voyage. Tour de la Gaspésie en cinq artisans rencontrés avant la pandémie, et dont les produits valent largement le détour lors d’un séjour dans la péninsule cet été.

L’ART DE LA TORRÉFACTION

On roule longtemps entre les flancs de roc et les rivières de la vallée de la Matapédia avant que la baie des Chaleurs apparaisse à l’horizon, à 800 kilomètres de Montréal. On arrête enfin le moteur sur la rue du Quai, à Carleton-sur-Mer. Une tasse à la main, quelques personnes prennent un bain de soleil, installées dans les chaises Adirondack de la Brûlerie du quai.

L’arôme qui flotte dans la brûlerie réveille nos sens sur-le-champ. « Bienvenue dans notre salle de montre ! » nous dit Dany Marquis, en indiquant de ses bras le petit espace.

Pour son fondateur, la Brûlerie du quai n’est pas qu’un simple café. « On est d’abord un importateur et torréfacteur de cafés haut de gamme », affirme-t-il en poussant la porte de l’arrière-boutique, qui s’ouvre sur une vaste pièce pleine de soleil. Des poches de grains de café s’empilent dans la pièce aux plafonds cathédrale.

« Je sélectionne mes cafés selon mes goûts », dit le trentenaire en remontant une manche de sa chemise à carreaux. Dany, qui est aujourd’hui un expert, n’y connaissait rien lorsqu’il a ouvert son commerce. « On a déménagé à Carleton pour changer de vie, explique ce jeune homme qui a vécu 10 ans à Montréal avec sa conjointe et leurs enfants. J’ai créé la brûlerie parce que je ne trouvais pas de travail. » Aujourd’hui, les gens sont nombreux à y passer pour déguster son café durant l’été, et l’entrepreneur vend 80 % de sa production en ligne.

Et d’où vient cette odeur sucrée qui flotte dans l’atelier ? Des fèves de cacao fraîchement torréfiées. « Aujourd’hui, les chocolatiers ne font plus leur chocolat. Ils l’achètent à l’un des quatre producteurs mondiaux, déplore Dany. On a aplati les motifs aromatiques du chocolat, qui goûte sensiblement toujours la même chose. » L’entrepreneur crée donc Chaleur B Chocolat en 2014. Les poches de fèves de cacao crues qui entrent dans l’atelier en ressortent en barres de chocolat remplies des arômes propres à leur terroir d’origine.

Photo: Fabrice Gaëtan Dany Marquis, fondateur de la Brûlerie du quai

Même s’il a beaucoup d’influence sur le goût qu’il donnera au café à l’étape de la torréfaction, Dany dit devoir être humble en ce qui concerne la transformation du cacao : « C’est surtout à la ferme que le cacao développe ses arômes. » Il choisit donc scrupuleusement ses producteurs.

On finit nos cafés en léchant le chocolat sur nos doigts. « Où allez-vous maintenant ? » demande Dany. À Gaspé, chez les cueilleurs de Gaspésie sauvage. « Vous allez voir Gérard et Catherine ! s’exclame-t-il. Pouvez-vous leur amener un paquet de ma part ? » On repart donc avec quelques barres de chocolat à livrer au prochain arrêt.

L’ART DE LA CUEILLETTE

On longe ensuite la côte gaspésienne pendant quatre heures. Des villages s’enchaînent, dont Paspébiac, Grande-Rivière, Percé, Gaspé, où l’on bifurque à gauche. On s’enfonce dans la forêt.

Deux bergers des Pyrénées nous accueillent bruyamment chez Gérard Mathar et Catherine Jacob, fondateurs de Gaspésie sauvage. Derrière la maison, un grand jardin. Des chatons, des poules et des canards se promènent librement. « Entrez, vous allez dîner avec nous », dit Gérard.

La grande table de bois est couverte de plats. Du pain au levain, des œufs durs, des fromages, une salade, des limonades fermentées à la pomme et à l’épinette, des radis marinés, du gésier confit… absolument tout est fait maison à partir des produits de la ferme. Cela nous semble digne d’une magnifique nature morte, mais le couple, lui, n’y voit rien d’extraordinaire. « C’est comme ça tous les jours ici », dit Gérard en s’attablant.

Les deux Belges se sont établis en Gaspésie avec leurs trois fils il y a 13 ans pour y vivre en autarcie, ou presque. Le couple passe le plus clair de son temps à s’occuper des animaux, du jardin et de la terre, à cuisiner et à cueillir les champignons, plantes comestibles, fleurs, graines, petits fruits, algues et baies qu’il vend frais, séchés ou transformés sous l’étiquette de Gaspésie sauvage.

Photo: Fabrice Gaëtan La table garnie de plats chez Gérard Mathar et Catherine Jacob

« Nous utilisons la forêt, nous ne l’exploitons pas », note Gérard, qui cueille avec son père depuis qu’il est tout petit. Repus, on suit le cueilleur dans le bois. Y marchant en pieds de bas comme s’il s’agissait d’un prolongement de son salon, notre guide nomme tout ce qui nous entoure.

Pour nous, aucun doute : connaître toutes ces plantes et savoir les transformer est un art. Mais Gérard soupire : « On veut tout classer comme si c’était exceptionnel. On va dans le bois et on ramasse des fleurs… S’il y a un truc que l’humanité fait depuis toujours, c’est bien la cueillette ! »

On remercie nos hôtes. On est attendus à la microbrasserie Auval. « Vous allez voir Ben ! s’exclame Gérard. Voulez-vous lui apporter quelque chose de notre part ? » On repart donc avec un petit pot de curry sauvage à livrer. 

L’ART DE LA BIÈRE

Direction Val-d’Espoir, à 20 km de Percé, à l’intérieur des terres. À part un vieux Westfalia, on ne croise personne sur cette route vallonnée.

On trouve le fondateur d’Auval, Benoit Couillard, à déguster une bière avec deux amis devant sa microbrasserie, construite dans un hangar de ferme au milieu d’un champ. Mais personne n’a d’Auval à la main. « Je suis en rupture de stock depuis deux semaines », nous confie Benoit, qui a cofondé la microbrasserie gaspésienne Pit caribou il y a 10 ans, avant de vendre ses parts et de voler de ses propres ailes. Même s’il écoule90 % de sa production sur place, celle-ci s’envole plus vite qu’un panier de petits pains chauds.

« Je ne peux pas vraiment me cacher plus loin que Val-d’Espoir, mais les gens me trouvent pareil ! » rigole le trentenaire. De grosses cuves en acier inoxydable brillent au fond de la microbrasserie. « Ce n’est pas une grosse shop ici, ma production est au moins 10 fois plus modeste que celle de Pit caribou », dit le jeune père de famille, qui a fondé Auval justement pour faire quelque chose de plus petit.

« J’embouteille une nouvelle saison demain », dit Benoit en vidant des bouteilles stérilisées. Le jeune brasseur cherche à faire en sorte que ses bières se démarquent des styles préétablis. « On fait de très bonnes bières au Québec, mais on est encore bons pour singer les autres, faire des styles belges, allemands… J’aimerais brasser juste des bières Auval. Pas des stouts, pas des saisons, des Auval. »

On lui donne le pot de curry de Gérard Mathar en sortant du hangar, avant de nous diriger vers la Fromagerie du littoral. « Je ne connais pas les gens de cette fromagerie, mais je vous donne quelque chose pour eux ! » dit Benoit. Il revient avec une bouteille d’Aronia, une bière sure aux fruits. « Ma toute dernière ! » précise-t-il. On repart avec l’impression de transporter un petit trésor.

Bières disponibles dans quelques points de vente listés sur leur site Web, ainsi qu’au kiosque de la ferme brasserie dès le 8 juin.

L’ART DU FROMAGE

Une nuit et cinq heures de route plus tard, on arrive à Baie-des-Sables, un village tout près de Matane. La Fromagerie du littoral fait face à la mer. Carole Castonguay apparaît derrière le comptoir en retirant le filet qui couvre ses cheveux courts. Son mari, Christian Beaulieu, arrive en emplissant aussitôt la boutique de son rire contagieux.

« Mon père a créé sa ferme laitière en 1952 », raconte le cinquantenaire. On aperçoit son silo à quelques pas de la fromagerie. Christian a grandi entre les seaux de lait, mais son bébé à lui, c’est le fromage. « Les agriculteurs souffrent souvent d’isolement, dit-il. J’ai eu envie de faire du fromage pour voir du monde. »

Le sourire aux lèvres, les amoureux racontent le 20 juillet 2006. « On a ouvert la fromagerie ce jour-là avec un seul fromage, notre cheddar », dit Carole en coupant quelques tranches de celui-ci pour nous le faire goûter. Aujourd’hui, ils en ont quatre, dont un de style camembert dont Christian est particulièrement fier.

« Nos fromages goûtent le lait parce qu’ils sont faits avec du lait », indique Christian. « Dans certains fromages comme le P’tit Québec, il n’y a pas de lait, mais des substances laitières décomposées. Je n’ai rien contre ça, mais ça ne s’appelle plus un fromage. »

Photo: Fabrice Gaëtan La Fromagerie du littoral

Ici, les fromagers utilisent le lait entier de leur petit troupeau, ce qui fait la force de leurs fromages, estiment Christian et Carole. Ils se réjouissent de voir autant de clients revenir depuis 11 ans, et quelques bonnes tables de la ville de Québec — comme le Quai 19 et le Saint-Amour — mettre leurs produits au menu.

« On ne devient pas fromager du jour au lendemain, note Christian. Il faut comprendre la matière première, et tous les petits détails — de ce que mangent les vaches aux changements de température dans la salle d’affinage — peuvent faire une différence. »

En partant, on donne la bouteille de bière Auval et on dépose notre prochaine livraison dans la glaciaire : un P’tit blanchon, qui sera plus que parfait avec les pains de la boulangerie Niemand, où nous avons rendez-vous le lendemain.

 

L’ART DE LA BOULANGERIE

Tout juste sortis de la péninsule, on ne peut s’empêcher de faire un arrêt à Kamouraska. Jouant à la perfection son rôle de chat de boulanger, Gribouille nous accueille en ronronnant sur le perron de la boulangerie Niemand. Un foulard sur la tête comme toutes ses vendeuses, Denise Pelletier nous invite à entrer dans sa maison, attenante à la boulangerie.

En achetant cette demeure centenaire en bordure du fleuve, l’artiste peintre originaire de Kamouraska voulait en faire une galerie d’art. « Jamais je n’aurais cru que j’y vendrais du pain tous les étés depuis maintenant 23 ans ! » dit-elle en riant. Le pain aura été une histoire d’amour pour Denise, qui a mis la main à la pâte en rencontrant Jochen Niemand, un fils de boulanger allemand.

Uniques, leurs pains marient les traditions allemandes et les produits du terroir du Bas-Saint-Laurent. Le couple achète du seigle et du blé au meunier du coin, et moud sa propre farine au sous-sol.

À l’étage, on trouve Jochen et son équipe occupés à pétrir le pain multigrains. « La pâte est très molle parce que c’est de la farine brute », explique le boulanger en chef, tablier aux hanches.

Photo: Fabrice Gaëtan La boulangerie Niemand

« Comme pour le vin et la bière, c’est le temps de fermentation qui donne ses arômes au pain, précise quant à lui Emmanuel, boulanger chez Niemand depuis sept ans. Mais comme pour tout, l’industrie du pain va vite aujourd’hui. »

Sauf chez Niemand. Ici, on attend que le pain soit prêt et on s’adapte aux changements de température de ce bord de fleuve. « Les gars sont joyeux, ils travaillent avec le fleuve, dit Denise, le regard à l’horizon. Notre pain serait différent s’il était fait à Montréal. »

Peut-on qualifier d’art leurs créations ? Jochen et Emmanuel hésitent. « La boulangerie est un savoir », dit Jochen. Mais sa femme, elle, est sans équivoque : « La boulangerie est un art ! » s’exclame-t-elle, avant de nous lire un poème de Pablo Neruda.

« […] Honneur à tes deux mains qui préparent les blanches créations cuisinées en chantant […] », lit-on sur une grande toile accrochée au mur.

« L’art est partout », ajoute Denise en nous remerciant de notre petite livraison de fromage, qu’elle échange contre quelques pains chauds. « Il faut juste savoir regarder. »

Et déguster.

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