Initiation à la cueillette de champignons

Etienne Plamondon Emond Collaboration spéciale
La Mycoboutique organise des sorties en forêt pour apprendre à reconnaître les champignons avec des guides aguerris.
Photo: Judith Noël Gagnon La Mycoboutique organise des sorties en forêt pour apprendre à reconnaître les champignons avec des guides aguerris.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

En septembre, l’expression « pousser comme des champignons » prend tout son sens. Les forêts du Québec en regorgent. Mais on ne s’improvise pas mycologue. Voici comment s’initier à cet art.

Un panier en osier, un bon canif et une brosse : vous voilà équipés pour ramasser des champignons. Mais comment les reconnaître ? Une excursion avec un guide demeure incontournable. « Ça prend quelqu’un qui nous oriente, fait le ménage dans notre panier, nous permet de cibler notre cueillette », insiste Judith Noël Gagnon, directrice de la Mycoboutique. Ce magasin consacré aux champignons de la rue Saint-Denis, à Montréal, ainsi que le Cercle des mycologues de Montréal ont recommencé leurs sorties de groupes en forêt en les ajustant aux règles sanitaires. « On ramasse beaucoup d’espèces, entre 80 et 150 », explique Patrice Dauzet, directeur des activités scientifiques du Cercle des mycologues de Montréal. Il n’est pas rare que des gens s’inscrivent à plusieurs excursions. « Il y a toujours de nouveaux champignons à découvrir », indique Judith Noël Gagnon.

Jean Després recommande aussi ces activités, lui qui a rédigé un outil bien pratique : le livre Champignons comestibles du Québec, publié aux Éditions Michel Quintin. « J’ai fait un guide extrêmement prudent, assure-t-il. J’ai mis de côté les espèces qui ont des sosies ou sont trop semblables à d’autres toxiques. » Néanmoins, il précise qu’il faut se donner la peine de le lire. « Regarder les images, ce n’est pas suffisant. » En plus de cet ouvrage, Judith Noël Gagnon recommande Le grand livre des champignons du Québec et de l’est du Canada, de Raymond McNeil, aussi publié en grand format aux Éditions Michel Quintin. « Avec ça, on a un bon duo pour faire de l’identification. » Pour les plus avancés, MycoQuébec a lancé une application mobile : La fonge du Québec, version 2.0.

Le Cercle des mycologues de Montréal organisait habituellement entre août et octobre les lundis mycologiques, où les membres pouvaient apporter leurs spécimens. COVID-19 oblige, Patrice Dauzet aide des membres qui transmettent des photos et des descriptions sur la page Facebook de l’association, sans pouvoir sentir ou manipuler les champignons. Ses avis à partir d’images ne peuvent donc en aucun cas constituer une garantie de comestibilité des spécimens soumis.

Gare aux empoisonnements !

Avant de goûter un champignon, ces passionnés ont tous le même mot d’ordre : au moindre doute, on s’abstient ! « C’est jouer à la roulette russe que manger ce qu’on ne connaît pas », insiste Patrice Dauzet. Contrairement à certaines régions de la France, où des pharmaciens reçoivent une formation pour conseiller le public, le Québec ne dispose d’aucun service de la sorte. Bénévole pour le Centre antipoison du Québec, Jean Després a eu à identifier la cause de deux graves empoisonnements aux champignons sauvages dans les deux semaines précédant l’entrevue accordée au Devoir. Plus de 200 espèces dans la province provoqueraient des intoxications gastro-intestinales, hallucinogènes, voire mortelles. Parmi elles, l’amanite vireuse, un champignon blanc, sans odeur ni goût, est responsable de bien des décès, qui lui ont valu le surnom d’Ange de la mort. Et gare aux ressemblances ! Même parmi les mycologues amateurs de courte expérience, souligne Patrice Dauzet, quelques personnes confondent la populaire chanterelle commune avec le clitocybe lumineux. Ce dernier, très toxique, s’apparente dans sa couleur et sa forme, mais se distingue par ses lames et sa croissance en touffe. Mieux vaut donc ne pas se presser avant de se fier à son jugement. « On invite les gens à rejoindre les clubs », suggère-t-il. « C’est du slow food et du slow sport, ajoute Judith Noël Gagnon. Il faut y aller tranquillement. C’est tout le plaisir avec les champignons : on cumule lentement mais sûrement tous les apprentissages avant d’être suffisamment sûr de soi pour en manger un. »

Pour dénicher des champignons, suivez les arbres !

La cueillette est interdite à certains endroits, comme dans les grands parcs de l’île de Montréal et les parcs nationaux de la Société des établissements de plein air du Québec. Autrement, « le Québec en entier est un terrain de jeu », indique Judith Noël Gagnon. Le secret pour trouver les bons coins ? Repérer les arbres qui vivent en symbiose avec des champignons mycorhiziens, soit des mycètes qui aident leurs racines à absorber des nutriments en échange de glucides. Il faut éviter les concentrations d’érables, d’ormes et de frênes, qui entretiennent des liens avec des champignons qui ne fructifient pas à la surface du sol. À l’inverse, vous en trouverez beaucoup au pied des épinettes, chênes, bouleaux, peupliers, sapins, ainsi que la plupart des pins. « Ça prend une forêt variée avec beaucoup d’espèces d’arbres pour trouver une belle diversité, indique-t-elle. On peut aussi aller dans une plantation et trouver peu de diversité, mais une grande abondance. » D’accord, mais seriez-vous prêts à révéler où vous avez vos habitudes ? Jean Després admet son affection pour les environs des chutes Dorwin, à Rawdon. « C’est une forêt mixte composée de sapins, de bouleaux et d’épinettes. Le milieu est très fermé au bord de la rivière Ouareau et, la nuit, il y a de la rosée. » Une humidité salutaire pour des champignons composés à 90 % d’eau !

À déguster… avec prudence !

Même lorsqu’on est 100 % certain de l’identité du spécimen, Jean Després « recommande de faire cuire tous les champignons sauvages sans exception ». Quelques-uns, comestibles une fois cuits, sont toxiques lorsque mangés crus. Et comme ils poussent sans surveillance, ils peuvent contenir de vilaines bactéries. Tant Jean Després que Judith Noël Gagnon aiment les classiques cèpes, morilles et chanterelles. Autrement, Judith Noël Gagnon souligne la chance de trouver au Québec le dermatose des russules, surnommé champignon homard, qui parasite d’autres champignons avec sa croûte rugueuse et orangée. Elle ajoute que le lactaire couleur de suie gagne à être connu. Quant à Jean Després, il adore le bolet bleuissant, qui devient bleu lorsqu’on le coupe. « Il est vraiment laid, mais c’est incroyable comme il est délicieux. » Mais attention à ne pas le confondre avec d’autres bolets, qui prennent la même couleur à la coupe et peuvent provoquer de sérieux troubles gastro-intestinaux.