Coup de foudre pour les produits d’ici

Organisé par l’équipe derrière le festival brassicole La Cuvée d’hiver, l’événement proposera 25 produits locaux, gins et bières affinées en fûts.
Coup de foudre Organisé par l’équipe derrière le festival brassicole La Cuvée d’hiver, l’événement proposera 25 produits locaux, gins et bières affinées en fûts.

Un nouvel événement brassicole va naître à l’Ausgang Plaza, rue Saint-Hubert, le samedi 1er novembre : le Coup de foudre — foudre, ici, fait référence à ces gros barils de chêne servant à faire vieillir la bière, mais aussi le vin, les alcools distillés, les portos, les xérès et même les vinaigres balsamiques. Organisé par l’équipe derrière le festival brassicole La Cuvée d’hiver, l’événement proposera 25 produits locaux, gins et bières affinées en fûts, dont la troisième version de la Léa, un assemblage de saison de blé de la jeune brasserie Robin et la rarissime pilsner impériale vieillie en fûts de tequila de la microbrasserie Le Naufrageur.

Léa no 3, Robin

Originaires de Montréal, les frères Boucher brassaient de la bière en amateurs depuis une dizaine d’années quand ils ont décidé de se lancer tête première dans la fabrication. « Nous n’avions pas l’argent pour ouvrir notre brasserie à Montréal, et tant qu’à sortir de l’île, autant chercher un endroit bucolique, quelque part en campagne disons, où nous pourrions aussi expérimenter avec la fermentation spontanée », explique Mathieu, cofondateur (avec Hugo) de Robin, bières naturelles.

C’est en assistant à une conférence du fondateur de la Gueuzerie Tilquin, en Belgique, que les frères ont eu l’idée d’affiner les bières plutôt que de les brasser. « C’est ce qu’ils font chez Tilquin : ils achètent leur moût dans différentes brasseries, le fermentent, affinent en barriques puis assemblent leurs bières. On se demandait seulement si c’était légal d’opérer de cette manière au Québec. Du côté de la Régie des alcools et des jeux du Québec, ils ont aimé l’idée — surtout qu’elle nécessite beaucoup moins d’investissement de départ pour lancer l’entreprise ! »

Photo: Coup de foudre

Ils se sont procuré une cuve de fermentation à air libre (coolship) pour pouvoir transformer, avec un mélange de levures, le moût fabriqué pour Robin à la microbrasserie Vrooden de Granby, quelques kilomètres au sud du village de Waterloo, où les Boucher ont élu domicile. Dans leur chai s’empilent une soixantaine de fûts de chêne français, surtout des fûts de vin rouge (avec quelques-uns de rhum, de cidre et de Chardonnay), qui serviront ensuite à élever la bière pendant plusieurs mois. La toute première fermentation sur place s’est faite en août 2018 ; les premières bières ont été embouteillées en novembre, après un séjour de trois mois en tonneaux. La bière nécessitant ensuite une nouvelle fermentation en bouteille, les frères ont commercialisé leurs premières bières en mars 2019.

« On ne veut pas aller trop vite, on veut bien faire les choses, insiste Mathieu. Chaque brassin doit séjourner un minium de trois mois dans des fûts, puis il y a au moins deux mois de refermentation en bouteille pour s’assurer que les saveurs sont bien développées et que les bières sont stables. »

La recette phare de Robin est cette Léa, une saison de blé (30 % de malt de blé, le reste d’orge) qui, après affinage, est assemblée en bouteille, « comme le font les gueuzeries belges, mais elles, elles le font avec le lambic, explique Mathieu Boucher. Le lambic vieilli est assemblé pour faire la gueuze. C’est donc toujours un peu la même bière, mais la variété provient des différents assemblages qu’on réalisera » selon les types de fûts et le temps passé par chaque brassin dans ceux-ci. « C’est ça notre objectif : on a une idée du goût que cette bière doit avoir, et au fur et à mesure qu’on lance des versions de la Léa, on s’approche de notre idéal. »

Car toute la brasserie est amenée à évoluer elle-même avec le temps grâce aux levures qu’utilisent les frères Boucher. D’abord parce que certains brassins séjourneront jusqu’à douze mois dans des fûts de chêne, ce qui va modifier leurs qualités gustatives. Ensuite parce que s’installera dans la brasserie une flore bactérienne caractéristique de la méthode de travail des frères — ils ont même cueilli dans la nature leurs levures sauvages. « Le meilleur résultat qu’on a obtenu provient d’une levure sauvage logée sur un pommier de la région de Magog. Une levure qui crée des arômes très intéressants, mais qui est moins efficace pour transformer le sucre en alcool. On a donc choisi de l’utiliser avec une levure classique de saisons et une lactobactérie. »

Robin, au fond, est d’abord une pouponnière à levures sauvages, pourvue d’un fermenteur horizontal qui cajole les levures : « C’est une ancienne cuve à lait qu’on a récupérée. Puisqu’elle n’est pas horizontale, la levure n’y subit pas le poids du liquide, elle n’est pas stressée et travaille beaucoup mieux, estime l’assembleur de saisons. Nous utilisons un mélange de levures et de bactéries qui évoluera et se stabilisera à l’avenir. Au fil des ans, chaque tonneau développera même sa saveur unique. Nos clients vont apprendre à découvrir ces saveurs qui évolueront dans le temps avec nous. »

Les amateurs de bières sauvages qui visiteront le Coup de foudre pourront déguster cette troisième itération de la Léa, la préférée jusqu’à présent de Mathieu Boucher. « Elle a plus d’acidité — on sent vraiment la présence de la lactobactérie. Elle est aussi plus fruitée ; je serais curieux de faire une dégustation à l’aveugle à côté d’un cidre fermier, car elle va vraiment chercher des notes florales et de pomme. C’est quelque chose entre un lambic, un cidre et un vin blanc. »

Pilsner impériale, Le Naufrageur

C’est bien parce que les organisateurs de Coup de foudre sont des amis que le brasseur et fondateur Louis-Franck Valade a accepté de leur céder trois caisses de ses précieuses bouteilles de pilsner impériale vieillie dans des fûts de tequila pour l’événement du 1er novembre. « Il ne m’en reste qu’une dizaine de caisses, que je garde pour les occasions spéciales », insiste-t-il. Seuls quelques détaillants spécialisés en province ont pu offrir à leur clientèle ce brassin limité, à condition qu’ils aillent la chercher directement à la brasserie, en Gaspésie.

Photo: Coup de foudre

La microbrasserie de Carleton-sur-Mer brasse depuis plusieurs années une pilsner « dans la tradition tchèque, très classique. Il n’y a pas plus simple que ça comme recette », affirme le brasseur. Du malt pilsner pâle fait de grains d’orge biologiques 100 % québécois, de l’eau, une bonne levure à lager et du houblon noble Saaz importé de la République tchèque, un houblon discret, « herbacé, avec un petit parfum de foin sec ».

La pilsner est normalement une bière de soif, dont le taux d’alcool par volume se situe autour de 4 %. Quelle idée alors d’en brasser une « impériale » à 9 % d’alcool par volume ? « C’est le fun d’avoir une bière qui a plus de corps, plus riche, tout en essayant de conserver son côté très sec et désaltérant, dit Valade. Puis, on est quand même au Québec ; l’hiver, c’est bien d’avoir quelque chose de réconfortant. » Surtout lorsqu’il faut affronter les hivers gaspésiens !

Or, cette version de la pilsner impériale du Naufrageur a séjourné plusieurs mois dans des fûts ayant préalablement accueilli de la tequila, ce qui a considérablement transformé sa saveur et sa texture, indique le brasseur. « On avait essayé il y a quelques années une première version de la pilsner impériale, mais celle-là, on a tenté de l’affiner dans les fûts. Le résultat est très différent : on y retrouve des saveurs boisées et légèrement citronnées, presque comme du citron confit. On est toujours sur le grain, le goût de la céréale, mais avec un goût d’alcool plus présent. Le passage en fûts transforme aussi sa texture ; la pilsner paraît plus liquoreuse en bouche. »