Deux classiques brassicoles à redécouvrir en canette

Les brasseurs artisanaux du Québec se détournent de plus en plus du traditionnel contenant de verre au profit de l’aluminium, comme Le Trèfle noir à Rouyn-Noranda et Le Castor à Rigaud.
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Les brasseurs artisanaux du Québec se détournent de plus en plus du traditionnel contenant de verre au profit de l’aluminium, comme Le Trèfle noir à Rouyn-Noranda et Le Castor à Rigaud.

Qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait le houblon ? Depuis quelques années, les brasseurs artisanaux du Québec se détournent de plus en plus du traditionnel contenant de verre au profit de la canette d’aluminium. C’est l’occasion pour certaines microbrasseries de moderniser leurs installations et de renouveler leurs plus vieilles recettes, comme c’est le cas pour ces deux classiques québécois : la Gosebuster du Trèfle noir de Rouyn-Noranda et la Yakima IPA de la brasserie Le Castor de Rigaud.

Yakima IPA

« C’est l’fun de voir que les gens redécouvrent notre Yakima IPA, pas juste parce qu’on l’offre maintenant en canette, mais aussi à cause de la tendance favorable aux IPA de la Nouvelle-Angleterre », affirme Daniel Addey-Jibb, brasseur et cofondateur de la microbrasserie Le Castor.

Lors de son apparition sur la scène brassicole en 2013, la Yakima IPA (6,5 % d’alcool) a eu un succès instantané, se taillant la réputation d’être une des meilleures IPA américaines brassées au Québec. Elle est cependant d’inspiration « West Coast ». Avant que la mode des juteuses IPA de la Nouvelle-Angleterre (NEIPA) prenne le monde brassicole d’assaut, la tendance était aux bières amères et fortement houblonnées en vogue au Colorado et en Californie — le nom de la recette du Castor fait ainsi référence à la vallée de l’État de Washington célèbre pour ses vignobles et son abondante culture du houblon.

Or, depuis son arrivée dans nos pompes il y a six ans, la Yakima IPA « a toujours été un hybride entre les styles de la côte ouest et de la Nouvelle-Angleterre », c’est-à-dire une bière conditionnée par un long et généreux houblonnage à froid permettant aux houblons d’exprimer tous leurs arômes d’agrumes et de fruits tropicaux, sans toutefois exagérer l’amertume ; la Yakima IPA affiche 75 à l’échelle des IBU (International Bittering Units), alors que les plus amères peuvent atteindre 120.

Pour brasser la Yakima IPA, Addey-Jibb utilise six variétés de houblon : Centennial, Cascade, Magnum, Citra, El Dorado et Simcoe. « Notre recette a toujours penché pour une amertume moyenne et l’utilisation de houblons fruités au lieu des houblons résineux, qui donnent une certaine lourdeur à la bière en plus d’en rehausser l’amertume. On voulait plutôt une bière facile à boire, et c’est aussi ce qu’on trouve dans les NEIPA, mais en jouant aux extrêmes, c’est-à-dire très peu amère et très fruitée. »

Le brasseur confirme que le contenant d’aluminium est en vogue dans l’industrie, une autre tendance qu’il attribue à la côte ouest américaine, « où les gens sont actifs, font de la randonnée, du camping, du vélo. La canette est vraiment pratique pour cette clientèle ».

Or, on a longtemps eu au Québec l’impression que les canettes en aluminium contenaient une bière de qualité inférieure à celle des bières embouteillées. Toutefois, les perceptions ont rapidement évolué, estime Addey-Jibb. D’autant « que la canette permet de protéger la bière de la lumière » qui filtre les contenants de verre et transforme le goût de la bière. Grâce à un investissement massif dans de nouvelles installations et à l’achat d’une encanetteuse de conception italienne, la canette de 473 ml remplacera les traditionnelles bouteilles de 660 ml qu’utilisait Le Castor, alors que les bouteilles de verre de 500 ml continueront à être offertes pour la gamme de bières sauvages et vieillies en fûts. La canette permet aussi de nouvelles économies d’échelle à la brasserie, qui a vu baisser ses coûts de production, et lui permet d’offrir ses bières à un prix légèrement plus bas que lorsque ces mêmes bières étaient embouteillées.

Gosebuster

Le constat est similaire du côté de Rouyn-Noranda, où s’est établie en 2009 la première brasserie artisanale de l’Abitibi-Témiscamingue, Le Trèfle noir : le passage de la bouteille de 500 ml à la canette de 355 ml a revigoré les ventes, assure le brasseur Alexandre Groulx.

« Même une bière comme la Foublonne qu’on brasse depuis nos débuts », une IPA américaine à 6,5 % d’alcool par volume, « a été redécouverte par la clientèle depuis qu’on l’a ressortie en canette. » Un regain d’intérêt que le brasseur lie autant au nouveau contenant qu’au graphisme des étiquettes, refait à neuf avec le passage à l’aluminium. La canette facilite également la vie du brasseur. « Nous avions la responsabilité de prendre en charge le recyclage et le nettoyage des contenants de verre de 500 ml dans toute la région, et c’est beaucoup de gestion. » Une gestion dont il n’aura plus à se soucier lorsqu’il aura terminé la migration de ses recettes dans l’aluminium.

Une autre de ses recettes a bénéficié de l’encanettage : la Gosebuster, interprétation très libre de la gose, une ale peu alcoolisée, sure, aromatisée aux herbes et salée, nommée d’après la rivière Gose qui traverse la ville de Goslar, en Allemagne, où elle est traditionnellement brassée. La recette du Trèfle noir vient d’une collaboration entre Groulx et l’ancien brasseur chez Harricana, et est qualifiée « d’impériale » en raison de son taux d’alcool de 6 %, nettement plus élevé : « D’habitude, une gose tire à 2 ou 3 % seulement. »

Les houblons n’étant pas en vedette dans la gose, on ajoute généralement de la coriandre pour parfumer la bière, à laquelle le brasseur ajoute aussi des feuilles du limier kaffir. Le côté salin est quant à lui obtenu par l’ajout de sel de mer. « C’est une bière de soif qu’on vendait beaucoup durant l’été, précise Groulx. Depuis qu’on l’offre en canette, elle se vend bien même l’hiver. C’était un produit saisonnier, on la brasse désormais toute l’année. »