Petite histoire de la table québécoise des Fêtes: «c’est la toure-toure-toure, la tourtière…»

Catherine Ferland Collaboration spéciale
C’est au XIXe siècle que l’on se met à cuisiner davantage de mets en croûte en raison de l’accès à la farine qui devient plus facile à l’époque industrielle.
Photo: iStock C’est au XIXe siècle que l’on se met à cuisiner davantage de mets en croûte en raison de l’accès à la farine qui devient plus facile à l’époque industrielle.

Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

Quand on évoque la table du temps des Fêtes, une foule d’odeurs, de saveurs et d’images surgissent aussitôt en mémoire : pour les Québécois d’origine canadienne-française, le cortège des pâtés à la viande, de la dinde rôtie, de la tourtière et des beignets signale hors de tout doute que Noël est bien là ! Petit tour d’horizon historique de ce répertoire culinaire si particulier.

Un bronzage pour les Fêtes

La volaille rôtie est présente sur nos tables des Fêtes dès le XVIIe siècle. Selon les époques et les régions, il s’agit d’un chapon gras, d’une dinde ou d’une oie. C’est un mets d’exception : le rôtissage est une préparation culinaire qui implique davantage d’attention, alors il n’est pas très compatible avec la vie quotidienne de nos ancêtres. L’appétissant volatile doré est d’autant plus apprécié en période de festivités.

Par ici les marinades

Au Québec, la présence du vinaigre s’accentue à partir du XVIIIe siècle, avec l’arrivée de la population d’origine britannique. Les ménagères prennent l’habitude de faire blanchir et « confire » les concombres, betteraves, petits oignons, tomates et autres végétaux. La qualité des marinades démontre le savoir-faire de la cuisinière ! Les ketchups et chutneys, y compris la sauce aux canneberges, présentent un contrepoint acidulé fort agréable aux viandes servies pendant les repas des Fêtes.

Le secret est dans le ragoût

Le ragoût, l’une des plus anciennes formes de préparation culinaire avec le rôtissage, est un plat apprécié qui permet de nourrir rapidement beaucoup de monde. Il s’agit d’une préparation de viande et de légumes, épaissie à la farine grillée et longuement mitonnée. Au Québec, à l’époque, on y met surtout des oignons, des carottes et des herbes salées, la pomme de terre s’ajoutant à la marmite au cours du XIXe siècle quand le tubercule quitte la mangeoire à cochons et obtient sa place à table grâce à l’influence britannique.

La tourtière de chez nous

C’est au XIXe siècle que l’on se met à cuisiner davantage de mets en croûte en raison de l’accès à la farine qui devient plus facile à l’époque industrielle. En prévision des Fêtes, sœurs, tantes et cousines, sous l’autorité de la matriarche, se réunissent pour préparer une quantité massive de pâtés, de tartes et de chaussons, ce qui permet de recevoir facilement la visite. La tourtière — inspirée de la meat piebritannique — acquiert progressivement la composition « canonique » qu’on lui connaît, notamment en Charlevoix et au Saguenay–Lac-Saint-Jean, avec son savoureux mélange de viande (d’élevage ou parfois de gibier) et de cubes de pommes de terre. Enfin, les abaisses reçoivent des pommes, des petits fruits ou encore du sucre. Prendrez-vous une petite pointe de tarte « à la ferlouche » ?

Pour se sucrer le bec

Les « becs sucrés » ne sont pas en reste. Aux tartes, aux beignes préparés en friture ouverte, au sucre à la crème et aux « pets de sœur », bref aux desserts traditionnels appréciés depuis des siècles, s’ajoutent au XIXe siècle des desserts au sucre et au chocolat industriel qui sont alors en essor grâce à leur arrivée chez nous. Au cours du XXe siècle, le fudge au chocolat, les carrés aux Rice Crispies, les barres Nanaïmo et autres nouveautés deviennent progressivement des classiques des Fêtes.

Les petits plats dans les grands

Plats et couverts participent d’ailleurs à cette nostalgie. Il s’agit bien souvent DU moment privilégié pour ressortir la vaisselle héritée des générations précédentes et qui somnole dans le recoin d’une armoire pendant le reste de l’année. Même les plus fervents adeptes de vaisselle épurée éprouvent une sorte de réconfort à contempler la vieille soupière familiale où fume un ragoût, tandis qu’on se raconte une énième fois l’anecdote liée à l’ébréchure sur le rebord. Les pickles ont fière allure dans le petitplat de verre taillé. Et allons… il faut bien reconnaître que les carrés de sucre à la crème ne sont jamais aussi alléchants que lorsqu’ils sont présentés dans le plat en argent de l’arrière-grand-mère.

Bien meilleur le lendemain

N’oublions pas ce qui succède aux bombances : eh oui, on parle ici de la soupe préparée avec les restes de dinde, de ce pâté réchauffé, des desserts rescapés du buffet de la veille qu’on mangera en jouant à un jeu de société ou en regardant la reprise du Bye Bye… Certains assurent d’ailleurs que le pain sandwich, popularisé par les publicités de fromage à tartiner au tournant des années 1930, est parfait pour déjeuner au lendemain d’un repas des Fêtes bien arrosé. Avec ses tranches horizontales garnies de salade de poulet, de préparation aux œufs, de jambon-moutarde, auxquels s’ajoutent parfois de la salade de crabe ou même du Paris Pâté, et son « crémage » de fromage décoré de poivron, de radis et d’olives, c’est un pratiquement un repas complet en soi !