Apt, en Provence - Le royaume du fruit confit

Depuis plusieurs générations, la famille Richaud perpétue la tradition du fruit confit selon les règles de l’art, respectant les diverses phases de confiserie des fruits frais.
Photo: Depuis plusieurs générations, la famille Richaud perpétue la tradition du fruit confit selon les règles de l’art, respectant les diverses phases de confiserie des fruits frais.

La Provence est un haut lieu de l'artisanat alimentaire, un endroit où on fait l'apologie du sucré, qu'il s'agisse du berlingot, du calisson ou du nougat, sans oublier tout ce qui touche au fruit, particulièrement le fruit confit. Depuis des années, Apt est reconnu comme la capitale mondiale du fruit confit. Cet art remonte à l'époque de l'arrivée des papes en Avignon, où on s'est rendu compte qu'en l'absence de possibilité de réfrigération, il fallait trouver une solution afin de ne pas perdre les fruits.

La confiserie a entraîné une révolution qui a littéralement transformé la région d'Apt, au même titre que la faïence et l'extraction de l'ocre comme pigment pour la coloration.

Depuis plusieurs générations, la famille Richaud perpétue la tradition du fruit confit selon les règles de l'art, respectant les diverses phases de confiserie des fruits frais.

Pierre Richaud n'était pas prédestiné à prendre la succession à la tête de l'entreprise familiale. Ce comptable de métier était plus habile à manier les chiffres que les fruits confits lorsque son père décida de s'arrêter, il y a quelques années. C'est alors qu'il a décidé de continuer le travail de son père et de son grand-père en reprenant le flambeau.

L'importation anglaise

En 1968, lorsque l'Anglais Matthew Wood découvre la spécialité des fruits confits dans la région d'Apt, il favorise l'introduction, sur le marché britannique, de ces produits recherchés tant pour les desserts que comme friandises au moment du thé. C'est probablement de cette façon que le gâteau aux fruits et surtout le pouding aux fruits se sont gagné l'intérêt des consommateurs à l'extérieur de l'Angleterre.

Le commerce de la famille Richaud fait partie de toutes ces entreprises artisanales qui, malheureusement, tendent à disparaître pour faire place à l'industrie de masse. On y a conservé les chaudrons de cuivre et on y fait toujours le trempage dans une série de sept bouillons afin de remplacer l'eau du fruit par du sucre. Après plusieurs jours de séchage, on procédera au glaçage, qui donne aux fruits confits d'Apt leur brillant et leur lustre bien particuliers.

Pour Pierre Richaud, le fruit confit de façon artisanale connaît peut-être ses dernières années de gloire. Il devient de plus en plus difficile de trouver certains fruits, comme le cédrat et la clémentine de Corse, et surtout des employés qui veulent utiliser une méthode ancestrale et travailler dans des conditions de grand inconfort et d'attention constante. Ce travail difficile se fait dans la vapeur chaude et surtout dans le sucre qui colle partout, jusque sur les chaussures.

Presque tous les fruits, sauf la pomme, se prêtent bien à la confiserie. Le melon, qu'on retrouve au même titre que l'orange dans la confection des calissons d'Aix, est le fruit confit le plus populaire. Mais on peut aussi confire l'abricot, la poire, la reine-claude (une variété de prune) et la figue.

Les maîtres confiseurs d'Apt, qui s'évertuent à défendre leur métier, ont donc demandé aux pâtissiers de la région de créer, en guise d'appui à leur démarche, un gâteau ou une pâtisserie qui mettrait en valeur le fruit confit.

Après plusieurs tests et essais, c'est le pâtissier aptésien Alain Bouchard qui a remporté la palme en créant le galapian, un gâteau aux amandes et aux fruits confits qu'on consomme à l'heure du thé. Avec l'accord de M. Bouchard, de nombreux pâtissiers ont ensuite reproduit le fameux galapian, ce qui favorise l'utilisation des fruits confits.

Dans le même ordre d'idées, Serge Peuzin, maître cuisinier et propriétaire de l'Auberge du Luberon, à Apt, innove avec une cuisine régionale aux fruits confits et des cours de cuisine offerts au public dans une magnifique école à la provençale. Non seulement le chef donne des cours sur les fruits, il organise aussi avec les élèves de tous les âges des visites chez les confiseurs ou au marché du samedi dans la petite et charmante ville d'Apt.

Grâce à tout cela, le fruit confit d'Apt peut espérer jouir d'un certain sursis. Mais pendant combien de temps encore les artisans du goût parviendront-ils à protéger cette tradition? Personne ne le sait, mais comme cela a été le cas pour l'ocre dans la région, il faut parfois savoir partir pour mieux revenir.

À découvrir: la Confiserie Marcel Richaud, 112, quai de la Liberté, Apt, tél: 04 90 74 13 56, l'Auberge du Luberon ainsi que les cours de cuisine de Serge Peuzin, tél: 04 90 74 12 50, www.auberge-Luberon-peuzin.com.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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Recette d'Alain Bouchard, pâtissier à Apt

Beignets fins d'abricots confits à la chapelure de brioche

8 abricots confits ou autres fruits

250 ml de coulis d'abricot

250 ml de crème 35 %

60 ml de fécule de maïs

125 ml de chapelure de gâteau ou de brioche

4 jaunes d'oeufs

2 oeufs entiers

1,5 litre d'huile de canola pour la friture

Au préalable, faites chauffer le coulis d'abricot avec la crème jusqu'à ébullition. Ajoutez la fécule mélangée aux jaunes d'oeufs et remuez bien pour faire épaissir, à feu doux, pendant deux ou trois minutes. Étalez sur une plaque et laissez refroidir pendant une heure. Avec une grosse cuillère, garnissez les abricots confits en laissant déborder. Battez les oeufs entiers. Passez les abricots farcis dans l'oeuf puis dans la chapelure de brioche. Après avoir fait chauffer l'huile, faites frire les abricots pour en colorer la chapelure pendant une minute et demie avant d'égoutter et de servir.

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Biblioscopie

Cuisine de Tarzile

Recettes d'une mère à sa fille

Éditions La Presse

174 pages

Sylvianne Beauregard signe ses textes destinés au Web sous le pseudonyme de Tarzile.

Son livre s'inspire de recettes familiales simples et particulièrement savoureuses. En communiquant ses recettes-vedettes tant aux lecteurs de l'ouvrage qu'à sa propre fille, elle participe à la transmission de ce qu'elle-même a retenu de sa mère.