L’Art du café
Contenu partenaire
Maude Dumas collaboration spéciale
Comment préparer un bon, un très bon café dans les règles de l’art ? Hind Kaddouri, la barista de la maison Édika, nous livre ses secrets. Et elle nous propose une recette festive en prime, juste à temps pour la saison des fêtes !
Hind Kaddouri a étudié la biologie avant de faire carrière dans le domaine du café, où elle développe son expertise depuis une quinzaine d’années. Son parcours atypique explique la rigueur de son approche, qui tient compte de multiples facteurs comme le génome du plant de café, la température précise de l’infusion et l’effet de la torréfaction sur la dégustation. Du grain à la tasse, c’est ce qui fait toute la différence.
Depuis 2011, la barista et sommelière de café prodigue ses conseils aux clients du distributeur de machines espresso haut de gamme Édika, qui a lancé les crus d’exception Touché, tous torréfiés par des artisans montréalais. On peut même la rencontrer sur rendez-vous à la salle d’exposition, sur le boulevard Saint-Laurent !
Le choix des grains Tout commence avec le génome du plant : arabica, robusta ou autre. En général, l’arabica, plus parfumé et reconnu pour son goût complexe, offre plus de possibilités à l’étape de la torréfaction. Il y a ensuite la question du terroir. Les cafés africains sont plutôt vifs, acidulés et fruités ; les cafés venus d’Asie, plus lourds, sont à la fois terreux et sucrés ; les cafés des Amériques sont un peu plus épicés et présentent un taux d’acidité moyen. Enfin, les cafés cultivés en haute altitude développent des arômes fins et des goûts complexes, parfois floraux.
La torréfaction C’est une étape cruciale pour moduler le goût. Une cuisson courte donnera un café brun, plus acidulé et plus léger. Une torréfaction mi-noir donnera un café balancé, plus goûteux et plus aromatique. Une torréfaction trop longue ou à trop haute température brûlera les précieux arômes et donnera un café aqueux, au goût fumé.
La mouture Pour capturer le maximum d’arômes, il est préférable de moudre le café juste avant l’infusion. Une mouture fine convient au café de type espresso, tandis qu’une mouture grossière sera mieux adaptée à un café filtre, par exemple. Attention au type de moulin : les modèles à lames ou à hélices sont déconseillés, car ils produisent une mouture inégale. Il vaut mieux opter pour un moulin à meules muni de deux disques qui roulent l’un sur l’autre.
La température d’infusion La température idéale se situe entre 90 °C et 96 °C et elle a une influence directe sur l’extraction : plus l’eau est chaude, plus le café sera complexe et fort en bouche. Pour les torréfactions brunes, on vise la température plus élevée, tandis qu’il vaut mieux infuser le café noir à plus basse température pour prévenir un goût « bouilli ».
Le choix du lait Pour obtenir une mousse abondante, le lait doit être aussi frais que possible et gardé bien au froid. Sous la barre des 5 %, le pourcentage en gras n’a pas vraiment d’incidence sur la capacité du lait à mousser, mais il agira sur le résultat final. Plus le lait a une teneur élevée en gras, plus le goût du café lacté sera doux et plus sa texture sera soyeuse. À noter : les laits filtrés renferment moins de protéines et moussent par conséquent moins bien.
Les laits végétaux contiennent en général plus d’eau que le lait de vache, et leurs protéines sont plus courtes, ce qui nuit au facteur moussant. Les laits végétaux de type « barista » ont été enrichis d’additifs qui aident les protéines à se lier et à absorber plus de bulles d’air.
Le choix de la machine Plus les usagers sont nombreux – comme dans un bureau ou une grande famille par exemple – plus la machine devra être puissante et simple à utiliser, l’idée étant de maintenir une qualité de café constante et de faciliter la tâche à tout le monde. Dans ce cas, une machine automatique sera tout indiquée.
Pour les amateurs qui ont envie de se familiariser avec la science du café, une machine manuelle de haute qualité, comme les excellents modèles Lelit, saura combler leurs besoins de dépassement. Quant aux amateurs qui pourraient être rebutés par les défis posés par une machine manuelle, je leur propose un modèle haut de gamme Jura, qui produit des cafés d’exception avec un minimum d’efforts – et de dégâts !
L’importance de l’entretien Négliger l’entretien des appareils aura une incidence sur leur longévité et sur le goût du café. Il est impératif de respecter les consignes des fabricants concernant le nettoyage et le détartrage. Il faut également utiliser les produits d’entretien recommandés par les fabricants, qui seront compatibles avec leur technologie propre.
Et les machines à dosettes ? Pas chez Édika ! D’abord parce que la quantité de café est limitée par le format des dosettes, et ensuite parce que rien ne se compare à un café tout juste moulu. Il y a aussi la question écologique : à poids égal, un kilo de café en dosettes produit beaucoup plus de déchets qu’un un simple sac de grains. Il est vrai que ces machines sont d’emploi facile. Mais il y a des modèles automatiques à moulin intégré, la A1 de Jura par exemple, qui sont tout aussi simples à utiliser.
Information : pour obtenir des renseignements sur les points de vente, et pour acheter les produits Édika et Touché, rendez-vous à edika.com.
Salle d’exposition : 10118, boul. Saint-Laurent, à Montréal. Fermé le dimanche.
Un café chic et spectaculaire signé Hind Kaddouri, à servir pour le brunch ou en guise de dessert.
Donne 1 portion
1 espresso double
1 boule de crème glacée à la vanille, légèrement ramollie
75 ml (⅓ de tasse) de sirop de chocolat
180 ml (¾ de tasse) de lait froid
Copeaux de chocolat noir
Verser l’espresso dans un shaker ou un verre mélangeur, ajouter la boule de crème glacée, le sirop de chocolat, puis le lait. Mélanger jusqu’à homogénéité. Humecter le rebord d’un verre highball (ou d’une tasse) avec du sirop de chocolat, puis le renverser sur une petite assiette remplie de copeaux de chocolat. Verser la préparation dans le verre en évitant les rebords. Garnir si désiré de copeaux de chocolat.
Pour cette recette, la barista recommande un café bien goûteux, comme les mélanges 1967 et 1976 de Touché.
Édika est une société d’importation-distribution basée à Montréal depuis 1990. Spécialisée dans les machines espresso de qualité supérieure, résidentielles et commerciales, elle offre un service expérimenté et professionnel, ainsi que des produits sélectionnés tout spécialement pour garantir une expérience de dégustation exceptionnelle.
Maude Dumas collaboration spéciale
Comment préparer un bon, un très bon café dans les règles de l’art ? Hind Kaddouri, la barista de la maison Édika, nous livre ses secrets. Et elle nous propose une recette festive en prime, juste à temps pour la saison des fêtes !
Hind Kaddouri a étudié la biologie avant de faire carrière dans le domaine du café, où elle développe son expertise depuis une quinzaine d’années. Son parcours atypique explique la rigueur de son approche, qui tient compte de multiples facteurs comme le génome du plant de café, la température précise de l’infusion et l’effet de la torréfaction sur la dégustation. Du grain à la tasse, c’est ce qui fait toute la différence.
Depuis 2011, la barista et sommelière de café prodigue ses conseils aux clients du distributeur de machines espresso haut de gamme Édika, qui a lancé les crus d’exception Touché, tous torréfiés par des artisans montréalais. On peut même la rencontrer sur rendez-vous à la salle d’exposition, sur le boulevard Saint-Laurent !
Secrets de barista
La conservation L’idéal est de conserver le café dans un endroit sec et sombre, à la température de la pièce. Si le sac est ouvert, on le referme en évacuant le maximum d’air pour éviter que le café ne s’oxyde. On évite de le ranger au réfrigérateur, mais on peut conserver le café au congélateur à la condition que le sac n’ait jamais été ouvert et qu’il soit bien scellé. Et on laisse le sac revenir à la température de la pièce avant de l’ouvrir, pour que la condensation se produise à l’extérieur, et non à l’intérieur.Le choix des grains Tout commence avec le génome du plant : arabica, robusta ou autre. En général, l’arabica, plus parfumé et reconnu pour son goût complexe, offre plus de possibilités à l’étape de la torréfaction. Il y a ensuite la question du terroir. Les cafés africains sont plutôt vifs, acidulés et fruités ; les cafés venus d’Asie, plus lourds, sont à la fois terreux et sucrés ; les cafés des Amériques sont un peu plus épicés et présentent un taux d’acidité moyen. Enfin, les cafés cultivés en haute altitude développent des arômes fins et des goûts complexes, parfois floraux.
La torréfaction C’est une étape cruciale pour moduler le goût. Une cuisson courte donnera un café brun, plus acidulé et plus léger. Une torréfaction mi-noir donnera un café balancé, plus goûteux et plus aromatique. Une torréfaction trop longue ou à trop haute température brûlera les précieux arômes et donnera un café aqueux, au goût fumé.
La mouture Pour capturer le maximum d’arômes, il est préférable de moudre le café juste avant l’infusion. Une mouture fine convient au café de type espresso, tandis qu’une mouture grossière sera mieux adaptée à un café filtre, par exemple. Attention au type de moulin : les modèles à lames ou à hélices sont déconseillés, car ils produisent une mouture inégale. Il vaut mieux opter pour un moulin à meules muni de deux disques qui roulent l’un sur l’autre.
La température d’infusion La température idéale se situe entre 90 °C et 96 °C et elle a une influence directe sur l’extraction : plus l’eau est chaude, plus le café sera complexe et fort en bouche. Pour les torréfactions brunes, on vise la température plus élevée, tandis qu’il vaut mieux infuser le café noir à plus basse température pour prévenir un goût « bouilli ».
Le choix du lait Pour obtenir une mousse abondante, le lait doit être aussi frais que possible et gardé bien au froid. Sous la barre des 5 %, le pourcentage en gras n’a pas vraiment d’incidence sur la capacité du lait à mousser, mais il agira sur le résultat final. Plus le lait a une teneur élevée en gras, plus le goût du café lacté sera doux et plus sa texture sera soyeuse. À noter : les laits filtrés renferment moins de protéines et moussent par conséquent moins bien.
Les laits végétaux contiennent en général plus d’eau que le lait de vache, et leurs protéines sont plus courtes, ce qui nuit au facteur moussant. Les laits végétaux de type « barista » ont été enrichis d’additifs qui aident les protéines à se lier et à absorber plus de bulles d’air.
Le choix de la machine Plus les usagers sont nombreux – comme dans un bureau ou une grande famille par exemple – plus la machine devra être puissante et simple à utiliser, l’idée étant de maintenir une qualité de café constante et de faciliter la tâche à tout le monde. Dans ce cas, une machine automatique sera tout indiquée.
Pour les amateurs qui ont envie de se familiariser avec la science du café, une machine manuelle de haute qualité, comme les excellents modèles Lelit, saura combler leurs besoins de dépassement. Quant aux amateurs qui pourraient être rebutés par les défis posés par une machine manuelle, je leur propose un modèle haut de gamme Jura, qui produit des cafés d’exception avec un minimum d’efforts – et de dégâts !
L’importance de l’entretien Négliger l’entretien des appareils aura une incidence sur leur longévité et sur le goût du café. Il est impératif de respecter les consignes des fabricants concernant le nettoyage et le détartrage. Il faut également utiliser les produits d’entretien recommandés par les fabricants, qui seront compatibles avec leur technologie propre.
Et les machines à dosettes ? Pas chez Édika ! D’abord parce que la quantité de café est limitée par le format des dosettes, et ensuite parce que rien ne se compare à un café tout juste moulu. Il y a aussi la question écologique : à poids égal, un kilo de café en dosettes produit beaucoup plus de déchets qu’un un simple sac de grains. Il est vrai que ces machines sont d’emploi facile. Mais il y a des modèles automatiques à moulin intégré, la A1 de Jura par exemple, qui sont tout aussi simples à utiliser.
Information : pour obtenir des renseignements sur les points de vente, et pour acheter les produits Édika et Touché, rendez-vous à edika.com.
Salle d’exposition : 10118, boul. Saint-Laurent, à Montréal. Fermé le dimanche.
Recette gourmande: l’espresso shake
Un café chic et spectaculaire signé Hind Kaddouri, à servir pour le brunch ou en guise de dessert.Donne 1 portion
1 espresso double
1 boule de crème glacée à la vanille, légèrement ramollie
75 ml (⅓ de tasse) de sirop de chocolat
180 ml (¾ de tasse) de lait froid
Copeaux de chocolat noir
Verser l’espresso dans un shaker ou un verre mélangeur, ajouter la boule de crème glacée, le sirop de chocolat, puis le lait. Mélanger jusqu’à homogénéité. Humecter le rebord d’un verre highball (ou d’une tasse) avec du sirop de chocolat, puis le renverser sur une petite assiette remplie de copeaux de chocolat. Verser la préparation dans le verre en évitant les rebords. Garnir si désiré de copeaux de chocolat.
Pour cette recette, la barista recommande un café bien goûteux, comme les mélanges 1967 et 1976 de Touché.
Édika est une société d’importation-distribution basée à Montréal depuis 1990. Spécialisée dans les machines espresso de qualité supérieure, résidentielles et commerciales, elle offre un service expérimenté et professionnel, ainsi que des produits sélectionnés tout spécialement pour garantir une expérience de dégustation exceptionnelle.
Ce contenu a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir en collaboration avec l’annonceur. L’équipe éditoriale du Devoir n’a joué aucun rôle dans la production de ce contenu.